皇室献上米農家のミルキークイーン

皇室献上米農家が生産したミルキークイーン買って食べてみました。

ミルキークイーンって何よ？

簡単に言えばコシヒカリ突然変異改良型・低アミロース式モビルスーツ米。つまりガンダム風に言えば「ザクとは違うのだよ、ザクとは」的な、もっちもっち至上主義を標ぼうする人のための、当代きってのお米です。スーパーなどでも割と見かけますよ。特徴は以下の通り。

• 粘りが強くもっちり炊き上がる (もちもち度は最強です)
• つやピカ系
• 冷めても硬くなりにくい
• 柔らかく炊き上がるので水は若干抑えて炊くとよい

◎低アミロース米
　アミロースが低いと、ねっとりもちもちなコシヒカリ系な炊き上がり。
◎高アミロース米
　アミロースが高いと、シャキッとあっさりなササニシキな炊き上がり。

茶碗に盛ってしっかり噛んでパクパクするのにはもちもち系、寿司のシャリやカレーやチャーハン、夏場の米には高アミノロース米のさっぱり/スッキリ系が合ったりするわけです。関東でよく目にする人気スター米はだいたい以下のような位置づけ。ミルキークイーンはもちもちの低アミノロース米の代表銘柄です。

<やわらか・もちもち>↓
　ミルキークイーン、夢ごこち、ゆめぴりか
　ひとめぼれ、コシヒカリ
　つや姫、あきたこまち、はえぬき
　ササニシキ、ななつぼし
<すっきり・あっさり>↑

近年は高額電気炊飯器を買わせたいメーカーの「圧力」「土鍋」「羽釜」等の宣伝/洗脳も手伝って、消費者は弾力があって甘みが強くて粘りがある日本国民1億2千万総モッチモチ至上主義となりつつあります。よってモッチモチな米とモッチモチな炊飯器を求める輩が多いようで、こしひかり・ゆめぴりか・ひとめぼれなどが人気になっているのもうなづけます。冷害と病気に弱いスッキリ&さっぱりテイストのササニシキはあっというまに廃れ、今となっては寿司屋御用達の希少ブランドになっています。若者は全然知らないだろうけど昔はコシヒカリと双璧、お米界の「大横綱」でした。美味いんですけどねササニシキ。毎日食べるなら本当はササニシキのような高アミロース米がよい。血糖値が上がりにくく糖尿病の恐れがある人にもやさいお米でしょうから。ややスッキリさっぱり系のつや姫は、その系統では頑張って人気を獲得しています。

皇室献上米  ？　 献上米生産農家？　それって天皇陛下が皇居で普段食されたりしちゃう美味しいお米？

そんなモノがあるのかよ、と言う人のために紹介すると、皇室献上米は毎年11月23日に「新嘗祭」という宮中行事(いわゆる収穫祭)で奉納・献上されるお米。全国から厳しい審査を受けて選りすぐりられた農家が選ばれ、専用の田んぼを区画指定してお米を作る。生産者は皇居に参上して陛下に労いの言葉をいただけるらしいとか…。

その献上米生産農家ですが、実は探すと結構見つかります。最近ではネットで全国の情報が簡単に手に入るし、オンラインでいくらでも買うことができるので良い時代になりました。

で、近所の"意識高い系ロハスな食材店"に平成24年の「皇室献上米」に選ばれた生産農家の作ったミルキークイーンが売っていたので、どれどれどんなもんかな、と試し食いしてみました。精米して1週間程度のものですから状態は良いです。

冗談抜きでもっちもちですw

我が家の銅羽釜の出番です。炊飯には適さない厳しい条件といわれる少量炊飯でテストしてみます。0.8合(120g)、水は220cc、浸水45分、蒸らし7分。ほんのわずか、うっすらとオコゲができて香りが強めに出るよう炊いてみました。羽釜の蓋には重石代わりに貯金箱を乗せて圧を強めました。

蒸し終わったらさっそく試食です。
圧力鍋で炊いたようなもっちもち感が印象的です。香りも甘みもしっかり出ています。粘りもけっこう強いのですが、そこはさすが銅羽釜が良い仕事をしてくれ、ベタベタと米同士がひっ着くつくようなことはなく、粒感があり1粒ずつしっかり立った炊き上がりでした。肉味噌ふろふき大根、目玉焼き、納豆と一緒にぺろりと完食。

今時のモッチモチ米ブームに納得しつつ、メインストリームから去りゆくササニシキとスッキリ系のお米達に思いを馳せては感慨に耽る食卓となりました。
本音を言うと「ちょっとやりすぎじゃないかー」的もっちもちで、毎日食すのにはちとキツイ。かなり「もち米」に寄っている食感です。

お値段：山崎農場ミルキークイーン 2kg 1000円
もちもち主張がかなり強いけど上手に炊けば粒感もしっかり出せてコストパフォーマンスも高いです。1合炊くなら銅釜+火強めでも水250が限界値か。柔らかく炊きたくないお米です。それぐらいモッチモチです。

銅の羽釜で米を炊く 羽釜の炊飯が一番美味い ごはんはどうだ！3合釜

はじめチョロチョロ中パッパ

ウチでは純銅製の羽釜でご飯を炊きます。
電気炊飯器の類は使いません。
ガスコンロ直火炊飯です。
理由は簡単で、現時点でこの方法が一番おいしく炊けるから。
ガスコンロ+銅羽釜での炊飯の要点は以下の通り。

• ガスによる「強い火力」+簡単な火加減調整
• 素早くムラなく熱を伝える「熱伝導率」の良い金属特性
• 対流を促進する「すり鉢形状」のスタイル
• 加熱10分間(中火)+蒸らし7～8分で「短時間」で炊き上がる

あっと言う間においしいお米が炊き上がります。
ごはんは素早く加熱しムラなく炊き上げると美味しくなります。
日々のことですからコストも大切。
銅の羽釜なら保温などの無駄な電気代もかかりません。

 
より実践的かつ詳細な羽釜のごはんの炊き方は以下の記事をご参照くださいefficientdynamics.hatenablog.com

美味い・早い・安い。

これまで、電気炊飯器、アルミ鍋、土鍋、圧力鍋、鋳鉄鍋、ステンレス鍋、多層ステンレス鍋、果ては登山用のチタン製コンボクッカーまで、色々な鍋でガス直火炊飯をしてきました。その中で意のままに一番おいしく炊くことができたのは、銅の羽釜でした。銅の熱伝導率の良さが性能的に他を圧倒します。対流を起しやすい釜の形状も炊飯に最適です。

一般家庭における炊飯量(1.5合～5合程度)であれば、どのような材質の鍋釡でも、その特性を理解するかぎり、それなりに美味しくごはんを炊くことができます。核家族化して久しい日本において、大量にお米を炊かなくなったことが、炊飯釜の材質に様々なものが使用されてきた遠因でもあります。

では3世帯同居家族や、田舎の大家族の場合はどうでしょうか。あるいはイベントや業務として、もっと多くの大量のお米を炊くならばどうでしょうか。仮にもしあなたが15人前・20人前、2升・3升とご飯を炊くことになったら、あなたはどのような熱源とどのような材質の器具を選びますか？

大量炊飯の場合、熱源(火力)や炊飯器具の材質によって、厳しくふるいがかけられます。そして本来、炊飯に適している熱源(火力)・鍋の形状・材質は何かが自然と見えてきます。炊飯は時間との勝負です。適した時間内に水を沸騰させ、高温状態を一定時間継続させて炊き上げなければなりません。火力と材質の熱伝導の良し悪しが、炊飯に適した鍋と不適切な鍋を露わにします。

炊飯工場などで使用される業務用の炊飯釜は大半がアルミ製です。
何故でしょうか？
その理由は熱伝導率が良く、購入価格(設備投資費)が安価に済むからです。
しかし性能面だけならもっと良い材質があります。
それが銅です。銅は原材料の単価が高いので、業務用のような大きな釜に使う材質としてはコスト的に無理があります。もし材質の価格に差が無ければ業務用には銅がもっと使われているでしょう。

熱伝導率は以下のとおりです。
銅　398、　アルミ　236、　鉄　84、　ステンレス/クローム系　26。

熱伝導率の数値を調べれば一目瞭然です。ネット上に氾濫するそれらしい宣伝コピーもフェイクニュースも科学の前には一切通用しません。熱がすぐに伝わるため全体に素早く加熱することができ、炊飯時間が短くコストもセーブできます。しかも美味しい。美味い・早い・安い(コスト)の3拍子揃った炊飯器具が、銅の羽釜です。

高価で入手困難？

銅は鉄やアルミと比較して大変高価な金属です。しかし家庭用の3～5合炊きサイズ程度であれば、どう(！)にか手が届きますw。銅製の商品はオール電化・IHヒーターの普及によって店先に並ぶことが少なくなっています。銅製品でも「ゆきひら鍋」なら合羽橋道具街で多少は見つかりますが、羽釜となると、合羽橋でも実物を見ることは難しいです状況です。銅の羽釜は高価であったり、職人不足であったり、IH普及などの理由から、取扱いするメーカーやショップは全国でもわずかに限られています。

• 京都「有次」、「WESTSIDE33」
• 大阪「ヤマゲン」、「和田厨房道具」、「姫野工作所」、
  　　「甲野製作所」、「大阪銅器」、「工房かがしや」
• 新潟「新光金属」

主なところはこんな感じでしょうか。新光金属以外はすべてハンドメイド品。
銅の羽釜は需要が少ないため在庫を持つことは少なく、基本は受注生産です。ハンドメイド品は値段は概ね3合炊きで4～5万円前後。京都の有次はブランド料でさらに+4～5万円お高く、他の2倍程のプレミア価格です。新光金属さんの銅釜は定価こそ3万円ちょっとですが実売価格はオンラインショップで2～3割引き。純銅製であり羽釜の形状であれば要は条件はクリアなので迷う必要はありません。コレが一番お得です。

「新光堂ごはんはどうだ！3合釜」新光金属製。

1.5mm厚の純銅製釜は熱伝導率の良さから熱が素早く全体に回ります。釜の内面はセラミック入りフッ素樹脂コーティングが施されています。荒いセラミック粒子の特殊な凹凸加工で沸騰時にはボコボコと大きな気泡を発生させ、強力な対流で米を炊き上げます。釜蓋は写真のように上下合体のステンレス製2重構造になっています。

蓋の上下パーツはネジで合体させて止めるようになっています。
ネジは指で簡単に回せ、分解の取り外し・取り付けも楽です。
蓋の内部に蒸気が貯まり吹きこぼれを軽減する一方で「おねば」をしっかりとお米に戻します。

肝心の銅羽釜の炊き上がりですが、色・艶・香・甘さ・粘りが程よくあり、ふっくらと一粒一粒お米が立つバランスの良い仕上がりです。銅の魔力全開で毎回必ずカニ穴が出現してくれます。家電製品ではないので壊れることなく半永久的に使えます。フッ素加工は剥げてもメーカーで再加工を受け付けてくれます。

木蓋を別途購入して使用するのもありです。木の香りもして良いかと思います

「ごはん」にこだわりを持つお店では銅の羽釜・鍋が結構使われています。料亭や割烹あたりでも、銅の羽釜を使っているところは見かけます。極めようとすれば、やはり行き着くところは一緒のようです。精米したてのお米とミネラル水を使い、この羽釜で炊くと無敵です。キッチンのコンロをIHヒーターにしなくて本当に良かったと思える逸品の1つです。

さて炊飯鍋はサイズで悩みますよね。この商品は3合釜と5合釜があります。
この羽釜は3合サイズの場合、3合を難なく美味しく炊けます。鯛めしとか具の嵩む炊き込みご飯もと作れます。家族2～3名(大人2/子供1)ぐらいならコレで十分しょう。

お米だけ浸水させておき、必要な量を時間差で分けて炊くことも可能です。炊飯10分+蒸らし7～8分程度ですぐに炊き上がりますから。5合炊きサイズは、毎回家族4人が一緒で食事するので必ず3～4合炊くという家庭に向いてます。

ウチでは最近は木蓋で炊くことの方が多いです。
木蓋で炊くと周囲に木の香りが立ち、御飯も美味しく感じます。
(最初の３－４か月だけですけどw)。
木蓋は、裏返して置けるし、立てても転がらず自立できるようになっています。
良く考えて作られていますよね。使う前にたっぷり水を吸わせておくと蓋の重さが増すだけでなく吹きこぼれも軽減します。
昔の人は偉大です。

毎日シューシュー蒸気を出して、美味しいご飯が炊きあがります。
この湯気と音と香りが、食欲を掻き立て、人を食卓へといざないます。
どうですか？
美味しいご飯を食べたい方はぜひお試しください。　

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自己紹介から。仕事は自営。死なない程度に細々と暮らしてます。ブログは忘備録よろしくマイペースで気軽に継続できればと思います。何事も程々にというのがポリシーです。雑多なことを徒然で書いていきます。

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タイトルの「MY HOUSE MY RULES」は、日本語で言えば「ウチはウチ、他所は他所」「我が家のしきたり」「我が家のやり方」って感じです