京都有次 カタログと価格表 (定価) から探るお勧め品<その2> 鍋編 Kyoto Aritsugu Copper pots
京都の老舗「有次」のお勧めの鍋を探ります。
- カタログと価格表(定価)
- 有次の鍋の特徴
- 打ち出し(鎚目加工)による「加工硬化」
- 鍋の材質は、銅、真鍮、アルミの3つ
- お勧めの鍋はどれ？
- 特別なお祝いごとがあれば、揃えてみたい特別な鍋
- アルミ鍋や真鍮鍋はどうなの？
450余年の歴史を誇り、和包丁の世界においてゆるぎないブランド力を持つ有次ですが、包丁と共に人気の高い商品がハンドメイドによる打ち出しの「鍋」です。有次では和食料理に欠かせない鍋類が各種揃っています。
※お勧め品 <その1>「包丁編」はこちら ↓
efficientdynamics.hatenablog.com
カタログと価格表(定価)
有次では、つづら折りのカラー印刷カタログと、普通OA紙にプリントアウトした価格表を無料で送ってくれます。価格表には詳しい商品ラインナップと価格・サイズが記されています。商品購入は京都錦市場の店舗のほか、電話やFAXでの通販対応もしてくれます。
カタログ記載のレギュラー商品の他に、店舗向けの特注品や別注品など、プロユースのオリジナルも製作しており、全国各地の有名店から指名も多く、そのことが有次のブランド力をさらに高めています。
有次の鍋の特徴
有次の鍋類は職人の打ち出しによる手作りで製造されています。金属の板材を切断・折り曲げ・接合加工などで成型して、鍋肌を金槌でコツコツと叩いて1つ1つ丁寧に作られています。鎚目と呼ばれる綺麗な凹凸の金属肌が特徴で、キラキラと輝くような外観が大変美しい仕上がりになっています。工業製品のように大量生産できないため、販売価格はややお高くなりますが、1つとして同じものがない、完全にオンリーワンの存在ともいえます。
打ち出し(鎚目加工)による「加工硬化」
手打ち鍋の材質には主として銅やアルミが使われます。これらの金属は熱伝導率が良いため、料理をするには最適な素材なのですが、比較的柔らかく変形しやすい金属でもあります。そのため鎚目加工で作ることで本体の強度を高めています。金属は金槌で叩いくことで硬くしまります。これを金属の「加工硬化」と呼びます。
金属は高温加熱する「焼きなまし」という熱処理をすると、歪んでいる組織が再結晶化・均質化して軟化します。材料を柔らかく軟化させることで、曲げたり叩いたりする加工が楽になります。焼きなましを行って加工しやすくなった材料を成型して、金槌で叩いて絞めることで、金属組織が再び歪み、結果として硬く締まった強度のある鍋が出来上がります。
鍋の材質は、銅、真鍮、アルミの3つ
有次の打ち出し鍋で使われる材質は、銅、真鍮、アルミの3つ。
特徴は以下の通りです。
・アルミは安価で軽く熱伝導率が良い。ただし腐食や変色しやすい。
・銅は高価で最も熱伝導率が良い。変色はするがお酢と塩で簡単に戻る。
・真鍮は熱伝導率が劣る半面、耐食性に優れ変色しにくい。黄金色に近く美しい。
プロのように仕上がり拘る人は銅鍋、おもてなし等の見映え重視なら真鍮鍋、コスパ優先の普段使いならアルミ鍋、といった住み分けになるかと思います。銅と真鍮は素材価格が高いので価格もかなり高額になります。
お勧めの鍋はどれ？
有次でお勧めの鍋は、やはり熱伝導率に優れる銅製の鍋です。その中でも以下の3つは、どんな家庭でも1つあると便利で、特にお勧めの品です。
・銅 ゆきひら鍋 15cm 16,740円
・銅 ゆきひら鍋 18cm 21,060円
・銅 うどん鍋 26cm 29,700円
銅 ゆきひら鍋
鎚目の美しい片手鍋です。本体の板厚はノギス計測で実寸1~1.2mm前後。とても薄い作りです。熱伝導率に優れた銅+薄い板厚のおかけで、驚くほど早く水を沸騰させることができます。短時間で素早く加熱し、短い時間内に食材の芯まで火を通すことで形崩れ・煮崩れしない調理スタイルを良しとする和食の煮物には、最適の手鍋です。内側は錫引き加工。錫は酸化や腐食に強く、毒性が低く、人体に殆ど影響のない安全な金属です。食材を選ばず、醤油や塩や酢を多用する和食の調理にも向く金属です。
有次のゆきひら鍋の特徴は2つ。1つ目は大きく尖ったカラスぐち。独特の形状をしていますので、このカタチを見ただけで「これは有次だね」とすぐに分かります。もう1つの特徴は深さのある形状です。他社の製品よりかなり深くボリューム感があります。
銅ゆひきらで、一番のお勧めはずばり15cm径サイズ。高さは7cmあります。お湯やミルクを沸かしたり、付け合せの野菜や玉子を3～4個茹でたりと、ほぼ毎日のようにキッチンで活躍してくれます。御みそ汁作りなら3杯位は十分に対応します。とにかく出番が多く、試しに買ったとしても絶対に後悔することのない鍋です。
一緒にお勧めしたいのが、汎用性の高い18cm径サイズです。こちらも揃えておけば大変便利です。高さは9.5cmもあり、他社と比較してもかなり深い作りになっています。肉じゃがなら2～3人前作れるサイズ感です。うどん・そば・ラーメンなど麺類を1～2人分を茹でるのに最適なサイズです。
木柄が付いた「ゆきひら鍋」の真髄は、そのコンパクトな手軽さにあります。よって、一般家庭では大きなサイズのゆきひらは不要です。20cmクラスからは柄も結構大きく長くなるため、取り回しが悪く感じたりします。大量に調理したい場合は、素直に容量の大きな両手タイプの段付鍋を選ぶと良いでしょう。
銅 うどん鍋
有次の中で割と馴染みのある鍋が「銅うどん鍋」。この鍋を卓上で使用する料理屋さんも散見され、有次を知らなくても見たことのある方が少なくないかと思います。元々はうどんすき鍋として作られている口が広くて浅い卓上用の専用鍋ですが、寄せ鍋やしゃぶしゃぶ鍋としても利用でき、冬場はこれ1つあるとかなり重宝する鍋です。
26cmサイズはカセットコンロにもフィットし、卓上でも邪魔になることがありません。とても使い勝手が良く、2～3人前を目安としている大きさです。4、5人一緒で食事するなら1つ上の30cmサイズが良いでしょう。
特別なお祝いごとがあれば、揃えてみたい特別な鍋
手打ちの銅製鍋はとても高額です。その中でも特に高額な商品の中から、結婚祝いとか、7年目の銅婚式とか、新築祝いなど、特別なタイミングに、お祝い物として揃えてみたい(おねだりしてみたい)お勧め鍋を追加で2つほど紹介しておきます。
・銅 おでん鍋
・銅 釜飯セット(銅羽釜)
おでん鍋
プロの料理人や料理好きな女性にとっては名立たる調理道具の老舗も、世間一般の男性諸氏にしてみれば「何ソレ、ゆうじ(有次)って読むの？」程度の話であり、馴染みの薄い存在でしかありません。そんな一般の男性陣にも有次の存在を多少は知らしめたのが、人気グルメ漫画「美味しんぼ」への登場でした。美味しんぼで有次を知ったという方も少なからずいるかと思います。
とあるエピソードで、主人公の新聞記者・山岡士郎が、フレンチの修行をしたいというおでん屋の跡取りを連れて京都に出向き、有次の紹介でおでん鍋を作る職人の工場を訪ね、そこで見た職人技に感服して、いろいろと勉強・改心する的な内容です。
この話中に、有次の御主人と鍋づくり名人の方が登場します。その名人は井上忠吾さんという職人さんです。漫画の中では、実際に井上さんが銅おでん鍋を作る工程が分かりやすく描かれています。有次の古いカタログ冊子の中にも、そのお名前を確認することができます。
作品が描かれた時代、1980年代～から2000年代中頃にかけて、銅の価格は現在ほど高騰していませんでした。現在から見ると信じがたい贅沢なのですが、なんと3mm厚もある銅板を使って「おでん鍋」を叩いて打ち出している描写が作中に出てきます。銅で3mm厚といえば、世界中から羨望のまなざしを集めるフレンチ銅鍋の名門「ムヴィエール」や「マトファーブウジャ」の中でも、コレクター垂涎となる古いビンテージ級に使われているものぐらいです。そのような厚板をハンドメイドで手打ちするともなれば、お値段が張るのも仕方ありません。井上さんは、ゆきひら鍋、段付鍋、寸胴鍋など有次の鍋の多くを手がけていたようです。
以前、大手酒造メーカー「月桂冠」のテレビCMにも、有次のおでん鍋が使われていました。その強烈な存在感ゆえ、すぐ気が付いた方も多いと思います。人気漫画やTVCMなどに登場する話題性も手伝って、有次の鍋の中でも知名度が高いのが銅製のおでん鍋です。高級おでん鍋といえば有次、といった感じでアイコン化されている感もあります。
というわけで、寒い時期しか使わない専用の鍋を紹介しました。専用鍋ですから使用頻度も低く、コスパは最悪となってしまいますが、ご予算が許すようなら1つ揃えてみたいですね。お値段は24cm角サイズの場合、10万円で少しおつりが来ますよ！(苦笑)。以前は6万円程度で買えましたが、銅の高騰でどんどん値上げされて、今や普通の方は購入できないような金額になっています。銅の板厚も美味しんぼで描かれたような3mm厚ではなく、やや薄いと思います。
銅おでん鍋
中 24cm角 94,824円
小 21cm角 88,128円 CMで使われているのはこの小サイズかな？
※美味しんぼの作品発表から30年ほど経過しており、当時の職人さんだった井上さんも年齢的には既に故人となられているかと想像しています。有次で以前「鍋を作る職人の方が亡くなったため」云々、職人さんが変わって作りも微妙に変わっているという類の話を聞いたことがあります。おでん鍋は取っ手の作りが昔と今では少々違いますのでわかり易いです。包丁の沖芝さん、鍋の井上さん・寺地さんら、当時の名人たちとその素晴らしい技が、今の有次の名声を不動のものにしたと思います。
釜飯セット(銅の羽釜)
もう1つ、10万円近い高額商品ではありますが、特別な機会に予算が許す方にお勧めしたいのが、銅の羽釜です。「釜飯セット」という名前でカタログに記載されています。かなり高額の商品ではありますが「おでん鍋」とは違い、ご飯を炊くための鍋ですから、ほぼ毎日のように使えます。したがってコスパは極めて高く、元は取れる？的な鍋ではあるかと思います。電気炊飯器と違って壊れることはほぼ無いので、内側の錫を引き直して使い続けるなら、捨てない限り使い続けられると思います。
有次のブランドに価値を見いだせるなら検討しても良いかと思います。もし気に入れば一生モノのお鍋となるでしょう(以前は、釜本体、木蓋、受け台を個別に購入できましたが、今は分かりません)。お釜だけなら2～3万円安かったと記憶しています。
包丁にしろ、銅鍋にしろ、原材料価格の高騰でドンドン値段が上がっています。買える時に買っておくのが得策です。おでん鍋にしろ羽釜にしろ、手入れしていれば30年～40年、あるいはそれ以上の長いスパンで使い続けることができます。大切に使えば自分の子供に引き継ぐこともできますので、一考に値します。
アルミ鍋や真鍮鍋はどうなの？
今回、お勧めの鍋は全て銅製の鍋を選びました。用途・使い勝手・性能面で総合的に判断しました。アルミ鍋、真鍮鍋は、用途によって向き不向きが顕著でなので、何に使うかよく考えてから選ぶと良いでしょう。
真鍮製の鍋は、どちらかといえば商用の「見せ鍋」用です。その黄金色の美しさと変色の少なさから、店舗でのテーブルサービスや演出が主たる用途になります。実用品としては銅やアルミほど熱伝導率が良くないことから、家庭での普段使いとしてはお勧めしません。店舗もしくは来客用に向く材質です。
アルミ鍋は、安くて軽くて錆びず熱伝導率も良いので、多くの家庭で使われています。野菜を茹でるなど、ちょっとした煮炊きには手軽でとても便利です。ただアルカリと酸の両方に弱く腐食(溶け出したり、終いには穴が開いたり)するため、PHの偏った食材を長時間調理することには向きません。またゆで卵を作ると殻とアルミが化学変化を起こし黒くなってしまいます。どうしても食材や調理時間は選びます。
銅鍋は高額であるという大きなネックはありますが、性能的にも料理の仕上がり的にも美的にも優れ、しかも安心して使えます。高くても良いものを買って大切に長く使うことが一番安上がりですから、奮発してぜひ銅製の鍋を購入してみてください。開眼間違いなしです。
追伸
銅鍋の内側は「錫引き」になっています。錫は230度で溶けてしまいます。揚げ料理や焼き料理では200～210度を目安に、それ以上高温にならないようにしましょう。
