京都有次 カタログと価格表 (定価) から探るお勧め品<その1> 包丁編 Kyoto Aritsugu knifes

京都の老舗「有次」の包丁

鍋から菜箸まで大小様々な料理道具が揃う

京都の老舗「有次」のお勧めの包丁を探ります。

創業450余年の老舗　包丁・料理道具店

京都有次(ありつぐ)は創業以来450余年の歴史を誇る老舗料理道具屋さん。包丁の世界では「西の有次、東の正本(総本店)」との言葉が広く浸透するなど、大変有名な包丁屋さんです。

戦国時代の永禄3年（1560）に刃物鍛冶・藤原有次によって興り、江戸時代には京都御所(以前の皇居)の御用鍛冶として出入りを許され、明治以降は料理包丁を中心とした刃物屋および料理道具屋へと転じて今日に至ります。

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幕末から明治にかけての争乱期、その舞台となった京都や周辺地区では武器となる日本刀の需要が一気に高まり、腕の良い刀(かたな)鍛冶が全国から多く集まってきたと言われています。明治維新以後、太平の世となると廃刀令とともに仕事が無くなった刀鍛冶たちの中から、日本刀を作る手法を用いて包丁鍛冶へと転じ、日本刀のような素晴らしい切れ味を誇る包丁を作るものが現れました。有次はそのような鍛冶屋とのつながりで高品質な包丁を扱うこととなり、その包丁が評判となって名声を得て有名になっていくという背景があったようです。ちなみに現在の有次は刃物の鍛冶は行っていません。和包丁の多くは大阪・堺の職人さんたちによってOEM生産されています。
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強固なブランド力で垂涎の的

有次が販売する製品は、和包丁や手打ち鍋など職人によるハンドメイドの商品が多く、大量生産・大量販売とは一線を画すビジネススタイルを取っています。オンラインモール、ネット販売全盛の時代に、店舗販売重視という昔ながらの商いスタイルを守っています。それがかえって老舗らしさを際立たせ、人気に拍車をかけています。

長い歴史を背景とした老舗の信頼とブランド力、各種メディア等にしばしば取り上げられる抜群の知名度も相まって、プロの調理師から料理好きの主婦まで幅広く愛され、和食の料理道具が好きな方にとっては、キッチンに揃えたい垂涎のアイテムと化しています。
 

店舗は京都錦市場の本店のみ

有次の店舗は1980年代に移転-開設した京都錦市場本店のみ。あとは百貨店の阪急梅田に販売コーナーがあるだけです。かつては都内の百貨店にもコーナーがあり、池袋西武や、数年前まで東京の日本橋高島屋にも出店していました。残念ながら現在は撤退してしまい、現在関東に拠点はありません。10年ほど前には公開していたウェブサイトも現在は閉鎖しており、公式サイトやオンラインショップの類も有りません(※高島屋オンラインショップで洋包丁の一部が購入可)。

店舗には和包丁や銅鍋など高価な商品がずらりと並びますが、安価なアイテムも多数あります。有名料理店から一般家庭まで、京都という街の「食」を支える一役を担っています。

錦市場にある有次本店

電話やFAXで注文、着払い配送の通販が可能

ネット全盛のご時世に、ウェブサイトもオンラインショップもありません。気軽にAmazonでポチることもできません。そのため有次の商品入手はややハードルが高いのです。が……。

実は電話で頼むとカタログと価格表を郵送してくれ、それを元に電話やFAX等で注文を受けてくれます。アナログ的ではありますが、着払いで製品を送ってくれます。遠方の方でも購入できますので、なかなか心強いです。

ただし注意しなければならないポイントが2つあります。
包丁は、実際に手にした時に感じる重さ・バランス・手の馴染み具合などの感触がとても大切ですから、直接お店を訪れての購入をお勧めします。ちなみに人気のあるお店なので、いつも商品の在庫があるという訳ではありません。品切れ・品薄で半年以上待って購入するような包丁も少なくありません。お目当ての包丁が決まっているなら、事前にしっかり在庫を確認してからお店に訪れる必要があります。

カタログと価格表

有次は、つづら折りのカラー印刷カタログと、エクセルの表シートをプリントアウトしたような価格表を無料で送ってくれます。カタログには主だった商品がずらりと掲載されており目移りします。それでも全体の一部でしかありません。型抜き・物相など小道具など掲載しきれないほど沢山の商品があります。価格表の方には、より詳しく商品のラインナップと価格・サイズが記されています。そちらも参考にして商品を選ぶと良いでしょう。

有次のカタログ　封筒に入る折りたたみサイズ　価格表も送ってくれる

京都の老舗、有次の包丁は、価格表でサイズや定価を確認できます。

京都有次の包丁価格表　2018年版　シンプルで値段も分かりやすい。

※定価は変動しますので最新の価格表を取り寄せてご確認ください。

和包丁の刃渡りの測り方は2通り。イラスト付きで親切に掲載してくれています。

和包丁のグレードにつて

有次の和包丁のグレードは以下のようになっています。

・真鍛(純日本鋼)　本焼　全身が刃物鋼のみで鍛造(カタログ・価格表は未掲載)
・上製　霞包丁　鋼材：青紙2号　刃物鋼と軟鉄の2種類を鍛接した合わせ包丁　
・特製　霞包丁　鋼材：白紙2号　同上。白紙鋼を利用。 
・登録　霞包丁　鋼材：白紙2号　同上。

 
有次の和包丁は大別すると4つのグレードがあります。
最上級は本焼き包丁。全身が高級刃物用の炭素鋼1枚だけで鍛造された包丁です。プロの板前さん達が使う製品です。価格も極めて高価なため特別扱い。カタログや価格表に記載はありません。ただし京都の店舗では柳刃や薄刃などの本焼き包丁がずらりと並んでいます。

一般の方が使う製品群の中では「上製」が一番良いグレードとなります。鋼材は日立金属の高級刃物鋼「青紙」を利用しています。次に「特製」と呼ばれる中間のグレードがあります。同じく日立金属の高級刃物鋼「白紙」と呼ばれれる刃物鋼材を使っています。一番下の「登録」はどちらかと言えば家庭向けグレードの位置付けですが、普通の方ならこれでも十分すぎるぐらい良い包丁です。なぜなら登録は特製と同じ鋼材の「白紙」を使用しているからで、実は一番お得なグレードです。
ちなみに上製と特製は本職のプロが遜色なく使うレベルの品質です。

上製の柳刃。日立金属の安来鋼「青紙2号」を使った霞の刺身包丁

和包丁の鋼材について

有次の和包丁は基本的に日立金属の刃物鋼である安来鋼「青紙」と「白紙」が使われています。白と青の違いは含有する成分の違いです。白紙は所謂「鋼(はがね)」で高品質な刃物用の炭素鋼です。その白紙の成分にCr(クロム)とW(タングステン)を添加した合金鋼が青紙です。

白紙 = 炭素鋼
青紙 = 白紙 +クロム +タングステン

クロムとタングステンを添加することで耐摩耗性が上がるため、青紙の方が長切れします(刃持ちが良い・キレが長く続く)。ただし白紙より鋼材価格がやや高価になります。青・白ともに2号鋼・1号鋼の種別があり、2号鋼にC(炭素)を増加させて硬度を高めたものが1号鋼になります。

ちなみに青紙の鋼材単価が高いからといって、白紙の食材を切る性能が青紙に劣るということはありません。それどころか逆の感覚すらあります。

白紙は添加物のない純粋な炭素鋼なので、大変砥ぎ易くて直ぐに鋭くて良い刃が付きます。言葉にするのは難しいですが、研ぎがビシッと決まると、食材に噛みつくような感覚でスパッと刃が入り、抜群の切れ味を発揮します。特に白紙一号鋼(白一)の包丁は惚れ惚れれするような切れです。

一方、青紙はややジェントルな感触で、食材を静かに切っていく感覚の切れ味です。キレが長持ちする青紙鋼なので、一度に大量の食材を捌く業務用途や、砥ぐ回数を減らしたい方は青紙を。そうでなければ通常は白紙でよいかと思います 。

砥石を持っていない方、自分で砥げず有料で研ぎ屋さんに出す方は、最終的に青紙の方が安くつくきます。ただしせっかく和包丁買うなら砥石を買って練習して自分で砥げるようになりましょう。刃を当てて引くだけの安物のシャープナーとかご法度です。 

有次の真髄は和包丁

有次の人気を不動にしているのは和包丁への評価によるものです。そのため有次の包丁を検討している方は、和包丁の購入を考えている方が多いかと思います。

職人が手作りで火造り鍛造した切れ味抜群の和包丁は、世界中の料理人たちからの賞賛と共に、その名声を欲しいままにしています。世界で最高級に位置し、他国が並ぶことのできない品質を誇る和包丁。せっかく日本に住んでいるわけですから和包丁を使いこなして、その極限ともいうべき切れ味を思う存分楽しみたいところです。

そこで家庭用にお勧めの和包丁を4本選んでみました。和包丁は、食材と使用目的が明確に決まっている専用設計の包丁になります。万能型ではないため使用頻度は少なくなります。したがって家庭用の場合はコスト重視で構いません。

和包丁は片刃が基本。両刃より鋭利です。

お勧めの和包丁はどれ？

一般家庭で使うおすすめの「和包丁」

・登録 柳刃刺身包丁 8寸(24cm)　 17,280円
・登録 出刃5寸(15cm) 　14,040円
・特製 アジ切 4寸(12cm)　 10,800円
・特製 菜切包丁(薄打ち)5寸(15cm)　12,980円

まず1本目は刺身を切る時に使う細長い刺身包丁。
一般家庭のキッチンサイズを考えると、登録・柳刃の8寸か9寸あたりが使いやすい長さになるでしょう。8寸なら狭いキッチンでも無難に扱える長さです。9寸は家庭用の包丁としては少し長く感じるかもしれませんが、カウンタートップ一体型のシステムキッチンなどスペースが十分ある場合は全く問題ないと思います。また腕に自信のない方は9寸の方が刃を長く使えるので逆に楽だったりします。和包丁の扱いに慣れている上手な方は、刃が短くても手際良く刺身を引くことができますので8寸でいいでしょう。8寸なら収納的にも困りません。

続いて2本目は、魚をおろす出刃包丁。
出刃包丁は登録・5寸がお勧めです。刃渡り15cmになります。これがあれば大抵のモノは捌けます。本来なら大・中・小で揃えるものですが、一般家庭では出刃の使用頻度が少ないしコスパが悪く高くついてしまいます。なので汎用性の高い5寸サイズを1本持つのがお勧めです。30-40cm程度の中型の魚から60-70cm前後の大型の魚まで、大半のモノは捌けます。出刃については「小はそこそこ大を兼ねる」ということです。
※カットされた魚しか買わない人は要りません。

3本目のお勧めは刃渡りの短い小さなアジ切包丁。
たとえ丸のままの魚は買わなくとも、ご家庭で秋刀魚やアジなどを買って開いたりすることもあるでしょうから、この4寸サイズのミニ和包丁を1本持っていると便利です。小さな魚は小出刃よりアジ切の方が楽です。ネギやきゅうりを刻んだり包装の袋を開けたりと、万能ペティ的にも使えますので検討してみてはどうでしょうか。

最後の1本は野菜切りの専用、菜切り包丁。その中でも「薄打ち」が一番のオススメ。切れ味抜群の和包丁を毎日のように普段使いできます。プロが好んで使う片刃の薄刃包丁を、一般の方でも扱いやすいようにと改良したものが両刃の菜切り包丁です。'70年代ぐらいまでは、かなりの割合でこの手の包丁が家庭に1本置いてありました。切っ先が尖がっていない黒打ちの四角いカタチの包丁です。国内でもまだまだ製造されていますし、この形が好き+使いやすいという人も少なくありません。海外でも「Vegetable Cleaver」というものがありますし、四角い包丁を菜切(Nakiri)と呼びます。

現代は、スーパーマーケットでカット済みの肉や魚をパック製品として買うことが一般化しています。そうなると家庭では、野菜を切ることが包丁の主たる作業となります。つまり野菜を切ることに特化した菜切包丁は、和包丁の中では最も家庭で使用頻度の高い包丁ということになります。

有次の菜切包丁。特製・5寸サイズ。黒打ちで幅が広くミニ中華包丁のような形

有次の菜切包丁ラインナップ
・上製菜切り　5.5寸 / 5寸　青鋼　磨きタイプ
・特製菜切り　5.5寸 / 5寸　白鋼　黒打ちタイプ
・特製菜切り(薄打ち)　5.5寸　5寸 　白鋼　黒打ちタイプ　←お勧め　

有次の菜切包丁は、青紙を使った「上製」と、白紙で黒打ち(包丁の半分が黒い)の「特製」があります。長さは5.5寸と5寸。有次の菜切り包丁は峰から刃先まで厚みが結構あり、硬い葉根野の根の部分などもザクッと切るのにもってこいです。黒打ちの特製には「薄打ち」というカタログに掲載されいないタイプもあります。全体が薄く仕上げてあるので、食材をカットした時に抵抗が少なく刃がスッと入り、抜けや切れ味が良く感じます。ニンジンや大根などカットしても食材が途中でバリッと割れにくく最後まで刃が進みます。特に固いものを叩き切るようなことがないのでしたら、薄打ちタイプが一番のお勧めです。

和の菜切り包丁というのは通常5.5寸が一般的なサイズです。が、有次の菜切はやや峰厚があって重量も重めなので、非力な女性などにはバランスや重さの感触的に5寸サイズが取り回しが楽でしっくりくる方が多いと思います。

もっとディープに浸る和包丁の世界 

たとえ本職のプロでなくとも、海釣りが趣味の方は釣果で何匹も魚を捌きます。公設市場で大きな魚を丸のまま買って頻繁に捌くお魚好きの方もいるでしょう。また技術を磨いて飾り切りとかやりたい人もいるかと思います。そんなハイエンドアマチュアの方も納得のプロ用包丁が有次には沢山あります。

・大根の桂剥き・野菜を極薄に切りたい→　上製 鎌形薄刃7寸21cm
・お皿の絵柄が見えるような薄造りにしたい→　上製フグ引き尺寸30cm
・小さな魚を沢山捌く→　上製 相出刃3.5寸10.5cm
・大きな魚を捌いてついでに刺身まで一気に引きたい→ 　特製 柳刃出刃8寸24cm
・飾り切りや早切りしたい→　上製 ムキモノ包丁

時間と費用は掛かりますが、柄を八角にする、サヤを付けるなど、オプション的な要望にもいろいろと応えてくれます。既述のとおり、プロ向けの本焼き包丁などもありますので、腕と使用頻度と予算が許す方は、そちらも検討されるとよいでしょう。
まずはカタログと価格表を取り寄せてみてください。
ディープな有次の和包丁の世界にどっぷり浸ることができます。
その中からきっと必要な包丁が見えてくると思います。

有次の洋包丁について

和包丁で人気を博し評価も高い有次ですが、洋包丁は普段使いに向くオーソドックスな家庭向けの包丁をメインに展開しています。錆びやすい炭素鋼だけで作られた全鋼包丁と、刃材の炭素鋼をステンレス鋼で挟んだ割り込み包丁に大別されます。

全鋼包丁

・上製　炭素鋼製　峰幅が特製より厚く丈夫な作り。製作中止が多い。
・特製　炭素鋼製　一般的な洋包丁で三徳や牛刀や骨スキガラスキ等を多数展開。
・ツバナシ 炭素鋼製　一般的な洋包丁で鍔の無いシンプルな形状。

割り込み包丁
・平常一品　本体はステンレスで刃の部分だけ鋼のサンドイッチ構造。
・和心　同上。朴の木柄が付いた和包丁型と一般的な洋包丁型の2種類あり。
　　　　※洋包丁型はツバ(鍔)有、ツバ無しのモデルがある

全鋼包丁のグレードは一般的な「ツバナシ」・「特製」・「上製」の3つに分かれます。ただし現在は上製包丁のモデルは製作中止が多くなって殆ど見かけません。上製は全身がやや厚くしっかりした作りです。刃材は国内メーカーから調達した刃物用の炭素鋼が使われています。以前はスウェーデン製(ウッデホルム社)の炭素鋼を使用した商品などもありました。

割り込み包丁は「平常一品」と「和心」の2種類。炭素鋼の刃材を錆びにくいステンレス鋼で両面から挟んだ張り合わせの割り込み包丁です。「和心」には和包丁のような柄が付いた和包丁型と一般的な洋包丁型があります。洋包丁型はツバありとツバなしに分かれています。

刃材に使われる鋼材は、和包丁で用いられている高級刃物鋼ではなく、より安価な鋼材が使われています。洋包丁は牛刀や三徳包丁がメインなので、和包丁のような極限の切れ味を求めるニーズはありません。青紙や白紙のような専用の高級刃物鋼でなくとも砥ぎ易く良い刃が付けば十分ということです。

現在は生産中止の上製洋包丁は峰が厚く頑丈。万能ともいうべき三徳包丁。

お勧めの洋包丁はどれ？

一般家庭で使う「洋包丁」のお勧めはズバリ以下のとおり。

洋包丁
・特製 三徳牛刀18cm　定価　13,500円
・特製 ペティ12cm 　定価　8,424円
　(2本セットの組み合わせで揃えましょう)

せっかくなら全鋼包丁を

普段使いの包丁は洋包丁を大小セットで揃えることをお勧めします。洋包丁は現代の食生活にマッチしており、万能で扱いやすく何かと便利。18cmの特製三徳包丁と12cmのペティのセットを選べば間違いありません。手の大きい大柄の女性や男性が使う場合は、牛刀21cmとペティ15cmを検討してみても良いでしょう。

家庭で使うなら錆に強いステンレス製を勧めたいところですが、刃の部分は錆びる炭素鋼なので、管理の手間は大して変わりません。であれば有次の本流である良く切れる全鋼タイプの包丁をお勧めします。

砥ぎ易く良い刃のつく鋼の包丁がお勧め。

鋼の包丁は、酸化や経年劣化で変色もしますがそれも味わいです。初期の輝きをキープしたい場合は、たまにクレンザーとピカールで磨いてあげればピカピカになります。

日常的に使っている包丁に浮く錆びはたかが知れています。うっかり放置して変色したり錆が浮いたりしても、クレンザーや耐水ペーパーでササッと磨けば簡単に落ちます。サビトールという消しゴム的な便利なものもあります。使ったら洗ってしっかり拭く。メンテナンスはいたって簡単です。

包丁のキレは、鋼材の品質と研ぎと形状の3つが重要です。
有次の包丁は形状がとても良いのが特徴です。
良い鋼材を使ってしっかり砥いでも形が悪いと切れの良さは体感できません。
有次ならではの感触がありますので、ぜひ試して見てください。