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マカロニ走ってゴリさん蕎麦食えばボス歩く

見たら得する情報満載!番組はこの後すぐ!

砥石屋さん初体験。一竿子忠綱の牛刀購入記。

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東京は上野御徒町清洲橋通りの砥石店「坂井砥石」さん。「一竿子忠綱」特約店。おすすめの包丁は?

エースの牛刀が引退! 風雲急を告げる!

長年にわたり我が家のキッチンのエースを務めた本格派右腕が、ついに引退する日がやってきました。グレステン牛刀。正式名:ホンマ科学「グレステン・ハンドル一体型プロ用Mシリーズ721TM」。愛知製鋼のACTO440という鋼材で造られたステンレススチール製・刃渡り210mmの洋包丁で、入団以来、先発・救援・中継ぎ・抑えを一人でこなしてきたウチの背番号18番、百戦錬磨のつわものです。

洗い桶につけっぱなしは当たり前。
シンクや食洗機に放り投げるのも日常茶飯事。
しかし、どんなにひどい仕打ちを受けても、文句一つ言わず、
黙々と自分の仕事をこなしてきました。
なぜか?
それがエースだから!
(本当はまともな包丁がコレ1本しかなかったw)

肉野菜は言うに及ばず、刺身を切るのも、小魚の骨やヒレを叩き落とすのも、豆腐のパッケージフィルムを切り開けるのも、ロールケーキを切るのも、冷凍食材をガリガリするのも、全部コレでやってきました。夏の暑い日のスイカ割だって活躍してくれました。秘密の話ですがアマゾンの段ボール開けるのだって…。
思い出もいっぱいの頼れる大黒柱です。

しかし、いつしか疲労は貯まる一方で「もう俺も若くはないさ」という声が日に日に増してきました。気が付くと、先端部の切っ先は欠け、鍔の口金は経年劣化で変色し、刃先が砥ぎで上がり、ウロコ(平のくぼみ)近くまで迫ってきました。砥いでも砥いでも私の技巧では、往年の切れ味は復活しません。

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酷使して疲れ果てたエース

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ご覧ください。切っ先は、欠けたというより折れた、に近い状況です。
欠けた刃はどこへ行ったのでしょう。考えたくもありません。


まさに台所事情。

アフターサービスがしっかりしていることがグレステンの購入理由の1つでした。包丁は永久保証になっています。ホンマ化学に送れば有料ですが修理もしてくれるし、しっかり砥いでくれて、初期性能も完全復活できるはずだと思います。グレステンはハマグリ刃という特殊な刃付けになっていて、手砥ぎでしてくれるそうです。都内百貨店で頻繁に展示販売会もやっているので、そこでも砥いでくれます。

うーん…、さてどうしたものか。
あれだけ刃欠けしていると、砥ぎ直しではなく、修理扱いとなるはず。往復の送料も馬鹿になりません。送料と修理代で5,000円位はかかるでしょうか。そうであれば、その予算を新しい包丁へ回したほうが結果的に良いのではないか…。

先日買った和包丁が頭をよぎります。
このままの流れで柳刃と薄刃を追加で獲得し、ローテーションを早急に確立したい。
京都有次の菜切りをリリーフに迎えて常勝軍を作り上げたい。
しかし貧乏球団としては今ここで1人3役をこなしてくれる大黒柱の喪失は痛い。
それに薄刃や柳刃は高価な年俸を要求する選手。
今すぐ一気に契約はできそうもない。
仕方がない。
まずはエースの牛刀を買い替えて投手陣の体制を立て直すしかないか!
(なんのこっちゃ)


さよならダルビッシュ有、こんにちは大谷翔平

グレステン牛刀 ( ホンマ化学 ) という名は、どこか「ダルビッシュ有」のようです。
カタカナ+漢字。発音だけ聞くと外国製のようにも思えます。
しかしカタカナが入っていようと、生まれも育ちも日本製。
グレステン = ダルビッシュ…。
そうなると、次に球団の顔として迎える新しいエースは「大谷翔平」でなければなりません。当然の如く名前は全ての文字が漢字、古風な老舗の包丁になります。
ダマスカス鋼やハイス鋼、ZDP189やATS34など、カタカナ英数アラビアはご法度です。ヘンケルス・シェフナイフ・MD67、ボブクレーマーモデルなどという外國人選手は以ての外です。また日本の牛刀包丁というのは、そもそも関東が発祥・本場だったらしく、そうであれば、今回は関東の包丁屋さんor関東で造られた包丁を購入したい気分です。

さっそく候補をピックアップしました。まずは有名処から。

・正本総本店
日本橋木屋
・築地正本
・築地有次
・吉實
・子の日
・杉本
・かね惣
・うぶけや
・東源正久

いやはや、東の包丁だけでも沢山ありますね…。
さらにトンカントンカン自前で誂えている素敵な工房さんも。
正本や木屋や有次が百貨店に並ぶようなメジャーレーベルなら、こちらの鍛冶鍛錬を実際にこなすメーカーはインディーズ系と言いましょうかw

・藤原照康刃物工芸
・正宗工芸美術製作所
・五香刃物製作所
・加藤鍛錬所
・八重樫宗秋打刃物製作所
・菊和弘

これまた、わさわさと出てきます。
※このような伝統を残すためにクールジャパンの予算使ってほしいですよね。
そのほかに沢山の包丁専門店があります。
協同組合京浜刃物専門店会の各社。
それぞれ名品やオリジナル商品が置いてあるようです。
そして日本を代表する食の問屋街、合羽橋道具街。
かまた刃研、鍔屋、ユニオンコマース、松井刃物…。連日外人がたくさん押しかけて、店内には英語の張り紙だらけ。合羽橋にはツヴェリングのプロセンターもあります。この街に来れば、名前の知れた包丁メーカーの大半は実際に手にして確認することができるというわけです。

合羽橋へGO! ブランド、OEM、オリジナル入り乱れ

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ウェブでいろいろと下調べしましたが、どこのブランドも素敵な包丁がずらり。
関東以外の生産地にも目移りします。
堺や関や越前の刃物各社を筆頭に、ミソノ、藤次郎、フジタケ、有次、堺一文字、菊一文字、服部刃物、重房、タダフサ、新見・武田刃物…。
他にも書ききれないほどメーカーや専門店や工房があります。
こんなにいろいろあるのは日本だけでしょうか。

10年、15年と使うものですから、手に取ってみないことには、良くわかりません。私は身長の割に手が小さく、それでいて指は男性としては長め。丸っこい柄は嫌いで、薄くて軽いペティのような手楽にスイスイと食材に切れ込む感触が欲しいくせに、ぶ厚く重い包丁が好き。わがまま言いたい放題です。いずれにしても、ますば実物を見ないとはじまりません。手になじまないものを買っても仕方がありませんから。

ということで、我が愛車を走らせて、やってきました合羽橋
(ウチの車はシルバーの3シリーズ。つまり「銀三」(ステン包丁の人気鋼材))
正本総本店、杉本、築地有次、堺孝行、藤次郎、フジタケ、ツヴェリング、ヴォストフ、ビクトリノクス、グレステン、グローバル…。その他これでもかというぐらいに包丁が置いてありす。外国から来たと思われる方々がどんどん買い求めていました。釜浅商店に入るとオリジナル包丁がずらり。眺めていたら、これは堺のOEMの包丁だろうな、とわかりました。「この柳刃は堺?」と尋ねると、店員さんから鍛冶屋さんは誰それ、砥ぎ屋さんは誰それ、と堺の伝統工芸士さんの名前がすらすらと出てきました。やはり。なんとなく堺の刃物はわかる。余所とは違います。

さて、私が買える牛刀は予算からいって、伝統工芸の打刃物のようにゼロから鋼材を叩いて成形するのではなく、板を型抜きでガチャンと切り、それを焼き入れし、機械でガーッと砥いで仕上げるタイプだと思います。で、洋包丁の製造工程はだいたいこんな作り方かなと。 ↓

こちらのサイト、とても分かり易いです
www.seki-houei.jp

牛刀は似たようなデザインが多く、まるで瓜二つのようなモノがあふれています。
結構OEMで作られており、元は一緒、なんてこともありそうです。つまり関東で包丁を買っても、作っているのは実は堺だっり、関だったり、三条だったりすることも多々あるわけです。

なかなかビリビリしない関東勢

実際にいくつかの包丁を手にしてみました。
はじめのうちは、長年使ったグレステンのバランスと重さと握り心地に慣れてしまって、どれを握ってもしっくりきません。それでも何本か持ち比べていると、グレステン感覚は薄まり、判断の軸になるようなものが出来上がってきました。
「杉本」「フジタケ」「正本」あたりが好感触。
さすが有名処は下手は打ちません。
ただ「絶対にコレっきゃない」という一目ぼれまではいきません。
どのメーカーも素晴らしく良い包丁です。
が、これは頭一つ抜けてるな、という感じもしません。
刃物は長年使い込んで違いが分かってくるのだと思いますから、
ちょろっと握っただけでは判断は難しい部分もあります。
さてどうしたものか。もう少し他も見たい。
木屋、吉實あたりでビビッとなるようなものが見つかればいいけど、どうかな…。
堺北辰の時は、砥ぎ教室の教材用ペティですら手にしてビリビリきました。
また、あのような感じが欲しい。

色々と見ているうちに、やっぱりというか本来欲しかった柳刃や薄刃が欲しくなってしまいました。
今一つ納得のいかない牛刀買ってもしょうがないのでは…。
そうであれば、また堺の和包丁が欲しいな。
と、そこで、はっと思い出しました。
東京の砥石屋さんが堺の老舗包丁屋の特約店になっていることをネットでみた記憶が蘇ってきました…。たしか上野?だったかな。
車に戻ってドライバーズサポートデスクに繋ぎ、調べてもらいます。

「お待たせしました、BMWドライバーズサポートデスク、担当〇〇です
「『上野砥石をネットで調べてください!」
「はい、承知しました。…。坂井砥石、森平という2社がございます」
「坂井砥石、そっちのほうだ。砥石って社名に入っていたハズ。とりあえず車に情報送ってください」

センターから情報が届きディスプレイに表示されました。


「白紙の2号だけで作った水焼きした牛刀ありますよ」 

合羽橋から車で2~3分。
目と鼻の先にその砥石店はありました。

坂井砥石
 堺打刃物 刀匠 一竿子忠綱 特約店

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清洲橋通りに大きな看板が出ています。
生まれて初めての「と・い・し・や・さ・ん」です。
初体験というのは何事も楽しいものです。
コンクリ造のビルなのに何故か古めかしい木の引き戸。
ガラガラガラーッ。戸を開けました。
すると「いらっしゃいまし」の声。
やっぱりお江戸言葉はいいですよね。

電話で事前に連絡しておきました。
「砥石のほかに包丁も扱いがあると伺ったのですが…。」
「はい、堺にある一竿子忠綱の包丁を取り扱っています」
「それはカタログ販売ですか?それとも実物は置いてありますか?」
「売れ筋の物については在庫がございます」
牛刀と柳刃と薄刃を検討していることを伝えると、
「柳刃は九寸も尺もございます。牛刀も白紙2号だけで作った水焼きのものがあります。うちは一竿子忠綱しか扱ってませんが、日本でトップクラスの包丁です。一度お越しください」
俄然、期待が高まります。
値段を聞くと庶民が使うグレードならどうにか買える価格です。
今日は大丈夫かと聞くと、是非どうぞ、とのこと。
合羽橋で買い物を少々してからお店に伺いました。

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一竿子忠綱 別打 牛刀 八寸 これが大谷翔平だ!

店内は砥石や機械が鎮座しています。
お店に入るとご主人がさっそく包丁を見せてくれました。
まずは牛刀の210mmです。
うっとりするようなヘアラインの研ぎ仕上げが綺麗な包丁が出てきました。
控え目に銘が売ってあります。
「刀匠一竿子忠綱 別打」
安来鋼白紙2号だけで造った全鋼タイプ。
高価な和包丁のようにゼロから鍛造して土盛りして水で焼き入れした「水本焼き」とは違いますが、全鋼であること、水焼き入れしてあることに違いはないそうです。
牛刀は和包丁より若干「甘め」に焼き入れしてあるそうです(硬さをすこし落とす)。
いざ包丁を手にしてみました。

あれれれ。
ビリビリきません。
「これじゃない」感が手から伝わってきます。
見た目のスタイルも良いし、スパスパ切れそうな感じです。
が、少し軽く感じてしまいます。
もう少し重さが欲しい…。

そもそもこのサイズじゃないか…。
気を取り直して8寸240mmをリクエストします。
すると箱から出きたのは一回り大きな立派な牛刀。
たった1寸ですが迫力が数段増しています。
おっ、今度は良さそうだ。
ぱっと見だけでわかります。
オーラが出ています。
見た目の佇まいからして違う
そっさく手にしてみると…

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きました、きました、この感じ。
長さ良し、重さ良し、バランス良し、スタイル良し。
これだ!
間違いない。
これなら大事な試合のマウンドをまかせられます。
超イケメン。名前も漢字のみ。
まさに君こそが大谷翔平
我が家のエース牛刀だ!

堺なら当然和包丁も要チェック 20年モノの選手も登場

続いて柳刃の白紙霞包丁9寸(270mm)を見せてもらいました。
軽くて長さをあまり感じさせない包丁です。
長い時間板場に立ったり、魚をたくさん捌いて刺身を引く本職の方たちは、このような感触の包丁だと疲れないだろうなと思いました。尺は長すぎると思っていたのですが、ここの包丁なら300mmでもいけるかなと思えました。柄元(顎)が削ってあり、指が自然にかかりやすくなっていて、細かいところに気配りもあります。ただ柄がしのぎの付いた栗型の丸い朴の木タイプだったのがバツ。私はなぜかこの丸っこい柄が嫌いなのですw。八角の朴だったら合格でした(交換も可能とのことでしたが)。
つづいて青紙鋼の薄刃包丁も見せてもらいました。
こちらは手に持った瞬間ビリビリきました。
ただしお値段のほうもビリビリと痺れさせてくれます。
薄刃は大きくてたくさん鋼材を使うから仕方ありませんね。
実際に買うなら白紙バージョンですがそれでもお高いので躊躇します。

包丁選びは普通刃渡りが基準になりますが、一竿子忠綱の包丁は「長短」「軽重」のうち「軽重」、すなわち持った時の重量感を基準に選ぶと良いかもしれません。
白紙2鋼の別打牛刀は握っているうちにどんどん手になじんできました。
実はグレステンを使っていても、もう少し長くてもよかったかなと常々思っていました。
今度は240mmですから間違いありません。
お店のご主人も、この牛刀の愛用者で「ぜひコレを使ってみてください」とイチオシでした。20年以上使い込んでペティのようにチビた包丁も見せてくれました。「全く同じ商品だったんですよ。使い続けてこんなになりましたが、未だにこれ使ってます。全鋼だからこんなになっても使えますし、切れ味も変わりません」。

満足できる納得のいく牛刀があったので、ますば最初の計画にそって別打八寸牛刀を求めることにしました。色々と相談して、その日は一旦引き上げ、翌日に再びお伺いし別打牛刀八寸を購入しました。

ちなみに一竿子忠綱さんは堺の名高い老舗の包丁屋。堺にある刃物の会社は、鍛冶屋、研ぎ屋、柄付け屋、名入れ(彫り)、問屋、販売店等が混然かつ分業になっているのが特徴。これらを全て一社でやるところもあるし、そうでないところもあります。一竿子忠綱は鍛冶屋さんではないので、鍛冶屋さんにOEMで刃材を造らせて、それを自前で独自に仕上げているようです。販売店であり、研ぎを得意とする工房であり、炉で焼きなまし作業なども行う、マルチな老舗包丁屋さん。堺の刃物店の牛刀包丁でシルエットがそっくりなものがあります。多分鍛冶屋さんが一緒か、ベースをその会社で作らせているかもしれません。

堺の包丁は街中にある刃物関係の各社が全体として包丁づくりのネットワークを高度に築いています。製品が各段階で複数の手を渡ることで、品質の多重チェックが入るシステムのため、ブランドや銘に関わらず、どちらのものでも高品質で安心して買えるのが強みです。

砥石屋さんで買うと、もれなく付いてくるものがあります

翌日は再び電話して決めた時間に伺いました。包丁研ぎを教わるためでした。
包丁というのは研いで使う物です。それは新品で購入した時だって一緒です。
ちゃんと刃付けをしてからでないと性能は発揮できません。
箱からポン出ししてそのまま使うわけではないのです。自分で砥いでも良いのですが、せっかくの良い包丁ですから上手なプロに砥いでほしいですよね。包丁を買う場合はその場でちゃんと砥いでくれるお店かどうかも大事な選択肢の1つです。

お店に着くと既に包丁がカウンターの上に用意されていました。
支払いを済ませると、さっそく「砥ぎ」が始まりました。
この砥石店ならではの極意というか、ノウハウを教えてくれながら、大谷翔平くんを砥いでくれました。沢山の砥石を使っていました。私はじっと見聞きしながら、使う番手や手法などメモしました。
ここでは書けませんが、あ~、なるほどね~、と思う点が多々ありました。

砥石屋さんで包丁を買うと、このような砥ぎ・指導の特典がもれなく付いてきますので、とてもお得な買い物となります。そしてなによりもうれしいのが、良い砥石で砥いで仕上げてくれることです。材質が確かで素性のはっきりした良い包丁も、上手な研ぎの技術が無いと活きません。そしてその技術を活かすのが良い砥石、というわけです。砥石屋さんに置いてある天然砥石ですから、鋼材との相性だってバッチリのものです。
結構長い時間かけて砥いでいただきました。
詳細の値段は控えますが驚くような値段の砥石で見事に砥ぎあげてくれました。
一般家庭で使う包丁ではまずこんな砥石で砥ぐことはありません。
下の写真が完成した包丁です。

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この美しさをごらんください。大谷翔平のようなイケメン包丁
ただし美しさは今だけ。自分で砥いだら綺麗な模様も滅茶苦茶になるでしょうw

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刃先の仕上がり、切れ具合をチェックしています。
砥いだ時に残るらしい極めて細かいバリを取り除く意味合いもあるようです。
伝統工芸スクエアで包丁買った時も工芸士の方が新聞で似たようなことをしていました。最近家で包丁砥いだら同じ所作を真似てますw

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f:id:mini-mill:20170512065451j:plain刃のブレード本体と口金はサンドイッチで張り合わせた?ような作りです。
綺麗な作りですが、刃と口金の一体成型ではありません。

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聞くのは忘れましたがもっと長い尺とかあるのかな…。
尺の300mmバージョンでキャベツをバリバリ千切りしてみたいw

f:id:mini-mill:20170510082921j:plain別打、別誂、別製、別撰…。何故か包丁屋さんはやたらと「別」が好きですw

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どのメーカーの牛刀もパッと見は大して変わりはありません。
中身も、大きく分けて、錆びる鋼か、錆びないステンレスか、の違いが主たるものです。
OEM製品が幅を利かせ、実際に作っているところは一緒だったりするようなケースもあるでしょう。鋼材の硬度による長切れするかどうかで包丁の値段は上下します。鋼であれば白紙から青紙へ上げると価格は5割増し程度違います。ただ砥石屋さんに来て逡巡したのは、ハイエンドの鋼材使った包丁や、模様の綺麗な積層ダマスカスタイプの包丁を買うのも良いけど、その予算で相性の良い仕上げ砥石の1つもセットで一緒に買ってシュコシュコやったほうがよい、ということでした。やはり包丁は、研ぎ方と砥石が大切なのだと改めて思いました。
またこちらの砥石店に伺って、今度は砥石を買ってみるつもりです。

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f:id:mini-mill:20170512073731j:plain箱がシャレオツですよね、一竿子忠綱さん。
銀に金文字。黒箱の内側は真っ赤。
他の包丁屋さんもこのセンス見習ってほしい。

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新旧エースを並べてみました。
この迫力。大谷翔平は若くて大きくて格好良いです。
既出の「見た目の佇まいからして違う」というのはこのことです。
もっと大きなまな板が必要になってくるでしょうw
グレステンは引退といっても自己流で切っ先を直して使います。
研ぎの練習台や海釣りのお供として。
釣りシーンこそステンレス包丁活躍の見せ所ですから。
少し短くして洋出刃っぽい感じにしようかな…。

奥の深い砥ぎの世界。初めての感覚かも。不思議な切れ味。

さて、大谷翔平の、肝心の切れ味はどうなのか…。
人参や大根など硬い根野菜を、わざと分厚く切ってみました。
気持ち良いぐらいスパッと切れます。
途中でバリッと「割れ」ません。食材の最後までよく刃が入っていきます。
根野菜は、包丁自体の刃の厚みが厚かったり、綺麗に砥げていなかったりすると、バリッとなりますが、この包丁なら根野菜も綺麗に縦割りや輪切りができます。
やわらかいトマトなどもヌラヌラとスライスできます。
ただし今まで味わったことのない不思議な感触です。
研ぎでトコトンまで仕上げているのか、切れ味は「ズバズバ」とあたりかまわず食い込で噛みつくような刃の鋭さではありません。もっと遥かに上品で滑らかに吸いつくようなキレ味です。ここら辺の切れ味の違いは、多分砥石と砥ぎ方による仕上げの違いだと思います。お造りの断面のツヤにこだわる刺身や、野菜を切たり刻んだりした時の断面の角の食感を楽しみたい場合は、このような徹底した仕上げの切れ味だと最高です。ただし油分の多い皮の付いた鳥肉などを切り分ける場合は、もっと荒いというか中仕上げ程度の、目に見えないギザギサが少し残るような荒い砥ぎ方の方がかえって切りやすいかもしれません。両刃洋包丁の白紙鋼ならではの切れ味の感覚も加味されているでしょう。刃の形状、鋼材、砥石、砥ぎ方、仕上げ方…。これは無限のような組み合わせで、奥深いものがあります。刺身を綺麗に引く技術のある方は、違いが判るからこそ良い砥石も欲しくなるわけですね。

初の砥石屋さん体験でしたが、色々と勉強になり、満足な包丁購入記となりました。
合羽橋に堺の包丁を買いに行かれる方は、こちらの「坂井砥石」さんも思い出して立ち寄ってみてはいかがでしょうか。包丁は砥いでから使う物ですから、砥石店で包丁を買ってビシッと仕上げてもらうのも一考ですよ。包丁に自分の名前をトンカン彫ってくれるサービスなんかより、こちらの砥石店ような刃をしっかり仕上げてくれるサービスの方が数段お得です。