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砥石屋さん初体験。一竿子忠綱の牛刀購入記。

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東京は上野御徒町清洲橋通りの砥石店「坂井砥石」さん。「一竿子忠綱」特約店。おすすめの包丁は?

エースの牛刀が引退! 風雲急を告げる!

約15年の長きにわたり我が家のキッチンのエースを務めた本格派右腕が、ついに引退する日がやってきました。グレステン牛刀。正式名:ホンマ科学「グレステン・ハンドル一体型プロ用Mシリーズ721TM」。愛知製鋼のACTO440という鋼材で造られたステンレススチール製・刃渡り210mm。入団以来、先発・救援・中継ぎ・抑えを一人でこなしてきたウチの背番号18番、百戦錬磨のつわものです。

錆びないことをよいことに、洗い桶につけっぱなしは当たり前。シンクや食洗機に放り投げるのも日常茶飯事。しかし、どんなにひどい仕打ちを受けても、文句一つ言わず、黙々と仕事をこなしてきました。肉野菜は言うに及ばず、釣ったイカを捌くのも、市場で買ってくる大きな鯛を卸すのも全部こなしてきました。思い出いっぱいの頼れる大黒柱です。しかし、いつしか疲労は貯まる一方で「もう俺も若くはないさ」という声が日に日に増してきました。気が付くと、先端部の切っ先は欠け、鍔の口金は経年劣化で変色し、刃先が砥ぎで上がり、ウロコ(平のくぼみ)近くまで迫ってきました。

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酷使して疲れ果てたエース。口金も変色してます。
重層入れたお湯に漬けてシュワシュワしないと取れないです。

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切っ先は、欠けたというより折れた、に近い状況です。
欠けた刃はどこへ行ったのでしょう。考えたくもありません。


まさに台所事情。

アフターサービスの良さがグレステン購入理由の1つでした。包丁は永久保証になっています。ホンマ化学に送れば有料ですが修理もしてくれるし、しっかり砥いでくれて完全復活できると思います。グレステンはハマグリ刃という特殊な刃付けになっていて、手砥ぎでしてくれます。

うーん…、さてどうしたものか。
あれだけ刃欠けしていると修理扱いとなるはず。往復の送料も馬鹿になりません。送料と修理代で5,000円位はかかるでしょうか。そうであれば、その予算を新しい包丁へ回したほうが良いのではないか…。
先日買った和包丁が頭をよぎります。
このままの流れで柳刃と薄刃を獲得し、ローテーションを早急に確立したい。
しかし球団としては今ここで1人3役をこなしてくれる大黒柱の喪失は痛い。
それに薄刃や柳刃は高価な年俸を要求する選手。
今すぐ契約はできそうもない。
仕方がない。
まずはエースの牛刀を買い替えて投手陣の体制を立て直すしかないか!
(なんのこっちゃ)


さよならダルビッシュ有、こんにちは大谷翔平

様々な食材をこなす我が家のエース「グレステン牛刀」。カタカナ+漢字の名前に倣って例えるなら、様々な球種をこなす本格派「ダルビッシュ有」といったところでしょうか。グレステンもダルビッシュ外国製のように思えますが、生まれも育ちも日本製。
そうなると次に球団の顔として迎える新しいエースは当然「大谷翔平」でなければなりません。名前は全ての文字が漢字になっている包丁になります。日本橋木屋エーデルワイスなんていう包丁はダメで、同じ木屋でも團十郎じゃないとなりません。無論ヴォストフやヘンケルス・ボブクレーマーモデルなどという外国人選手は論外です。日本の牛刀包丁は関東が発祥・本場だったらしく、そうであれば、今回は関東の包丁屋さんor関東で造られた包丁を購入したい気分になります。

さっそく候補をピックアップしました。まずは有名処から。

・正本総本店
日本橋木屋
・子の日
・杉本
・築地正本
・築地有次
・東源正久
・かね惣
・吉實
・うぶけや

東の包丁屋さんだけでも沢山あります…。
さらにトンカントンカン自前の鍛冶場で誂えている工房も。

・藤原照康刃物工芸
・正宗工芸美術製作所
・五香刃物製作所
・加藤鍛錬所
・八重樫宗秋打刃物製作所
・菊和弘

正本や木屋が百貨店に並ぶようなメジャーレーベルなら、こちらの鍛冶鍛錬を実際にこなすメーカーはインディーズ系と言いましょうかw
これまた、わさわさと出てきます。
そのほかに沢山の専門店があります。
協同組合京浜刃物専門店会の各社は名品やオリジナル商品が置いてあります。
そして日本を代表する食の問屋街、合羽橋道具街。
かまた刃研、鍔屋、ユニオンコマース、釜浅商店、松井刃物…。
合羽橋にはツヴェリングのプロセンターもあります。

合羽橋へGO! ブランド、OEM、オリジナル入り乱れ

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10年、15年と使うものですから、手になじまないものを買っても仕方がありません。
ということで、我が愛車を走らせて、やってきました合羽橋
一日中居ても飽きませんよね、ここは。
正本総本店、杉本、築地有次、堺孝行、藤次郎、フジタケ、ツヴェリング、ヴォストフ、ビクトリノクス、グレステン、グローバル…。これでもかというぐらいに包丁が置いてあります。釜浅商店に入るとショップオリジナル包丁がずらり。外国から来たと思われる方々がどんどん買い求めていました。「この柳刃は堺?」と尋ねてみると、店員さんから鍛冶屋さんは誰それ、砥ぎ屋さんは誰それ、と堺の伝統工芸士さんの名前がすらすらと出てきました。至れり尽くせりです。

さて、私が買える牛刀は予算からいって、伝統工芸の打ち刃物のように鋼材を叩いて成形していくのではなく、板をガチャンと型で抜くか切断して形を作り、それを焼き入れし、機械でガガーッと砥いで仕上げるタイプだと思います。で、洋包丁の標準的な製造工程はだいたいこんな流れかなと。 ↓

こちらのサイト、とても分かり易いです
www.seki-houei.jp

牛刀は似たようなデザインが多く、まるで瓜二つのようなモノがあふれています。
結構OEMで作られており、元は一緒なんてこともよくあります。
つまり関東で包丁を買っても、作っているのは実は堺だっり、関だったり、三条だったりすることが多々あるわけです。まあどこで作られていようと製品がしっかりしていれば問題はありません。

なかなかビリビリしない関東勢

実際にいくつかの包丁を手にしてみました。
何本か持ち比べていると判断の軸になるようなものが出来上がってきました。
「杉本」「正本総本店」「フジタケ」あたりは好感触。
さすが有名処。ただ良いなと思う品物はお値段もそれなり。
また、刃物は長年使い込んで馴染んでから違いも分かってくるものだと思いますから、
ちょいとその場で握っただけでは判断は難しい部分もあります。
さてどうしたものか。もう少し他も見たいよな。
木屋、吉實あたりでビビッとくるようなものが見つかればいいけど…。
堺北辰の時は砥ぎ教室の教材用ペティですら手にビリビリくる感覚がありました。
また、あのような「コレだ!間違いなし!」という感覚が欲しい。

色々と見ているうちに本来欲しかった柳刃や薄刃が欲しくなってきました。
今一つ納得のいかない牛刀買ってもしょうがないし…。
そうであれば、また堺の和包丁が欲しい。
と、そこで、はっと思い出しました。
東京の砥石屋さんが堺の某老舗包丁屋の特約店になっていることをネットで見聞した記憶が蘇ってきました…。たしか上野か浅草だったか…。
車に戻ってドライバーズサポートデスクに繋ぎ、調べてもらいます。

「お待たせしました、BMWドライバーズサポートデスク、担当〇〇です
「『上野砥石をネットで調べてください」
「はい、承知しました。…。坂井砥石、森平という2社がございます」
「坂井砥石のほうだ。砥石って社名に入っていはず。とりあえず車にその情報送ってください」

センターから情報が届きディスプレイに表示されました。


「白紙の2号だけで作った水焼きした牛刀ありますよ」 

合羽橋から車で2~3分。
目と鼻の先にその砥石店はありました。

坂井砥石
 堺打刃物 刀匠 一竿子忠綱 特約店

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清洲橋通りに大きな看板が出ています。
生まれて初めて体験する「砥石屋さん」です。
初体験というのは何事も楽しいものです。
コンクリ造のビルに何故か古めかしい木製の引き戸。
ガラガラガラーッ。戸を開けました。
すると「いらっしゃいまし」の声。
お江戸言葉が聞こえてきました。

事前に電話で連絡しておきました。
「包丁も扱いがあると伺ったのですが…。」
「はい、堺にある一竿子忠綱の包丁を取り扱っています」
「それはカタログ販売ですか?それとも実物は置いてあったりしますか?」
「売れ筋の物については在庫がございます」
牛刀と柳刃と薄刃を検討していることを伝えると、
「柳刃は九寸も尺もございます。牛刀も白紙の2号だけで作った水焼きのものがあります。うちは一竿子忠綱しか扱ってませんが日本でトップクラスの包丁専門店のものです。ぜひ一度お越しください」
白紙2号の全鋼牛刀に霞の柳刃包丁
前回入手した堺の和包丁で白紙鋼の切れ味は十分承知しています。
俄然、期待が高まります。
値段を聞くと庶民が家庭で使うグレードならどうにか買えそうな価格です。
今日は大丈夫かと聞くと、是非どうぞ、とのこと。
合羽橋で買い物を少々してからお店に伺いました。

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一竿子忠綱 別打 牛刀 八寸 これが大谷翔平だ!

お店に入るとご主人がさっそく包丁を見せてくれました。
まずは牛刀の210mmです。
うっとりするようなヘアライン仕上げの綺麗な包丁が出てきました。
控え目に銘が売ってあります。
「刀匠一竿子忠綱 別打」
安来鋼白紙2号だけで造った全鋼タイプ。
高価な和包丁のように、鋼材を熱して鍛造成型し、土盛りして焼き入れし、水で冷却する所謂「総火造り・水本焼き」とは違いますが、合わせ包丁や割り込み包丁ではなく、1種類の鋼材だけで作られている全鋼タイプであること、水焼き入れしてあることに違いはないそうです。この白紙鋼の牛刀は若干「甘め」に焼き入れしてあるそうです(硬さをすこし落として粘りを出し、刃欠けしにくくするため)。いざ包丁を手にしてみました。すると…。

あれれれ。
ビリビリきません。
「これじゃない」感が手から伝わってきます。
見た目も良いしスパスパ切れそうな感じで、バランスも悪くありません。
しかし細身の牛刀で少し軽すぎるようです。
うーん、もう少しだけ重さが欲しいかも…。

そもそもこのサイズじゃないのか…。
気を取り直して8寸240mmをリクエストしました。
すると箱から出きたのは一回り大きな立派な牛刀。
たった1寸ですが3cm長くなりますから迫力が数段増します。
おっ、今度は良さそうだ。
ぱっと見だけでわかります。
刃と柄のバランスもより調和しています。
見た目の佇まいからして違う
そっさく手にしてみると…

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きました、きました、この感じ。
長さ良し、重さ良し、バランス良し、スタイル良し。
これだ!
これなら大事な試合のマウンドをまかせられます。
超イケメン包丁。名前も漢字のみ。
まさに君こそが大谷翔平
我が家のエース牛刀に相応しい!

当然和包丁もチェック 20年モノのベテラン選手も登場

続いて柳刃の白紙霞包丁9寸(270mm)を見せてもらいました。
やはり牛刀のように長さの割に軽く感じました。
柄が朴の栗型タイプが付いていました。私はなぜかこの丸っこい柄が嫌い。
朴の八角だったら合格でした(無論交換も可能とのことでしたが)。
続いて青紙鋼の薄刃包丁(関東型)も見せてもらいました。
こちらは手に持った瞬間、堺北辰のようにビリビリきました。
ただしお値段のほうもビリビリと痺れさせてくれます。
実際に買うなら白紙バージョンですがそれでもかなりお高いです。

白紙2鋼の別打牛刀は握っているうちにどんどん手になじんできました。実はグレステンを使っていると「もう少し刃渡りが長くてもよかったかな」と常々思っていました。
今度は240mmですから間違いありません。
お店のご主人もこの牛刀の愛用者で「コレを見てください」と。
出てきたのは20年以上使い込んでペティのようにチビたベテラン包丁。
「使い続けてこんなになりましたが未だにこれ使ってます。全鋼だからこんなになっても使えますし切れ味も変わりません」。
満足できる牛刀があったので、ますば最初の計画に添ってこの八寸牛刀を求めることにしました。色々と相談してその日は一旦引き上げ、翌日に再びお伺いして購入という運びとなりました。

一竿子忠綱さんは堺にある老舗の包丁屋さんです。堺では、鍛冶屋、研ぎ屋、柄付け屋、名入れ(彫り)、問屋、販売店等が混然と存在し、分業制になっているのが特徴です。各社が街全体として包丁づくりのネットワークを高度に築いています。堺の包丁は製品が各工程によって複数の手に渡ることで、品質の多重チェックが自然と入るシステム。そのためブランドや銘に関わらず、高品質なものを安心して買えるのが強みと言えます。一竿子忠綱さんも鍛冶屋さん等にOEMで刃材を造らせているお店です。電気炉で焼き工程作業などもできるようです。堺の刃物製造会社で牛刀をメインにしている会社があり、そこの牛刀と一竿子忠綱の牛刀のシルエットがそっくり。多分その会社でベースを作っているのかなと思います。関東の刃物店オリジナルでも同じシルエット・口金の包丁が散見されますので多分間違いないと思います。刻銘は変わっても堺生まれ、日本各地のプロである刃物販売店各社が自社の銘を打って販売するものですから、品質は間違いなしでしょう。

砥石屋さんで買うと、付いてくるものがあります

翌日も電話して決めた時間に伺いました。包丁研ぎを教わるためでした。
包丁というのは研いで使う物です。新品で購入した時だって一緒です。
ちゃんと刃付けをしてからでないと本来の性能は発揮できません。
自分で砥いでも良いのですが、せっかくの良い包丁を購入するわけですから、上手なプロにしっかり砥いでほしいし本来の切れ味を堪能したいですよね。包丁を買う場合はその場でちゃんと砥いで刃付けしてくれるお店かどうかも大事な選択肢の1つです。
坂井砥石さんならこれ以上は望めないような最高の刃付けをしっかり行ってくれます。

お店に着くと既に包丁がカウンターの上に用意されていました。
支払いを済ませると、さっそく「砥ぎ」が始まりました。
こちらの砥石店ならではの極意というかノウハウを教えてくれながら、我が大谷翔平くんを砥いでくれました。沢山の砥石を使っていました。私はじっと見聞きしながら、使う番手や手法などメモしました。また要所要所で刃の状態を直接触らせてくれ指で感触を体感させてくれます。ここでは書けませんが、あ~なるほどね、と思う点が多々ありました。

砥石屋さんで包丁を買うと、このような砥ぎ指導の特典が付いてきますので、とてもお得な買い物となります。そしてなによりもうれしいのが、良い砥石で砥いで仕上げてくれることです。材質が確かで素性のはっきりした良い包丁も、上手な研ぎの技術が無いと活きません。そしてその技術を最大限に活かすのが良い砥石、というわけです。砥石屋さんに置いてある天然砥石ですから、鋼材との相性だってバッチリのもを使ってくれます。

新品の包丁なのでチョイチョイと作業してさっさと終わるのかと思いきや、相当長い時間かけて砥いでいただきました。正直言って「ここまでやってくれるのか」と同時に「ここまでやらなければ正しい刃付けにならないのか」と勉強にもなりました。
ここでは詳細の値段は控えますが、驚くような値段の天然砥石で見事に砥ぎあげてくれました。一般家庭で使う包丁は、まずこのような高価な砥石で砥ぐことはありません。天然砥石も本当に質の良いものはどんどん採石できなくなって価格も高騰しているそうです。
で、下の写真が長い時間かけて仕上げ、ようやく完成した包丁です。

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この美しさをご覧ください。大谷翔平のようなイケメン包丁です。
ただし美しさは今だけ。自分で砥ぎはじめたら、そりゃもう滅茶苦茶になるでしょうw

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刃先の仕上がり、切れ具合をチェックしています。
砥いだ時に残る極めて細かいバリを取り除く意味合いもあります。
伝統工芸スクエアで包丁買った時も工芸士の方が新聞紙でこれをやっていました。
受け売りで、私も家で包丁砥いだら同じ所作を真似していますw

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f:id:mini-mill:20170512065451j:plain刃のブレード本体と口金はサンドイッチで張り合わせた?ような作りです。
綺麗な作りですが、刃と口金の一体成型ではありません。

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聞くのは忘れましたがもっと長い尺とかあるのかな…。
尺・300mmバージョンあたりでデカいキャベツをバリバリ千切りしてみたいw

f:id:mini-mill:20170510082921j:plain別打、別誂、別製、別撰…。何故か包丁屋さんはやたらと「別」が好きですw

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どのメーカーの牛刀も、チラ見しただけでは大して変わり映えはありません。
大別としては、錆びてしまう炭素鋼 or 錆びないステンレスかの違いがあるのですが、現在はステンレス鋼の牛刀が大勢を占めています。牛刀や三得は包丁のマーケットでメインストリームですから、価格競争も厳しいと思います。OEM製品が幅を利かせているので実際に作っている出所は一緒だったりするようなケースが多々あります。ですから、何を買うかだけでなく、プラスアルファが大切になってきます。

・何処で買うのか。
・メーカーから買うのか。
・作り手の職人さんから直接買うのか。
・ネットショップやオークションで買うのか。
・木屋や有次のような老舗ブランド店で買うのか。アウトレットか。
・近所の刃物屋さんで買うのか。合羽橋問屋街で買うのか。
・それとも砥石屋さんから買うのか…。

そして、いったいどのような利点があるのか。
坂井砥石さんに来て逡巡したのは、相性の良い仕上げ砥石の1つも一緒に買って研ぎも上達しないとならんよな、ということでした。当たり前のことですが、やはり包丁のキレは研ぎ方と砥石が大切なのだと改めて思いました。またこちらの砥石店に伺って、今度は勧められた砥石を買ってみるつもりです(後日談:白紙鋼に合うお勧めの仕上げ砥石も買いました!)。

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f:id:mini-mill:20170512073731j:plain箱がシャレオツですよね、一竿子忠綱さん。
銀に金文字。黒箱の内側は真っ赤。
他の包丁屋さんもこのセンス見習ってほしい。

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新旧エースを並べてみました。
一目瞭然。この迫力。
大谷翔平は若くて大きくて格好良いのです。
既出の「見た目の佇まいからして違う」というのはこのことです。
グレステンは自己流で切っ先を直して使います、海釣りのお供として。
釣りシーンこそステンレス包丁の活躍の場、一番の見せ所です。
少し短くして洋出刃or身卸し出刃っぽい感じにしようかな…。

奥の深い砥ぎの世界。不思議な切れ味。

さて、大谷翔平の肝心の切れ味はどうなのか…。
人参や大根など硬い根野菜を分厚く切ってみました。
途中で野菜がバリッと「割れ」たりしません。
食材の最後まで気持ちよく刃が入っていきます。
根野菜を切る場合、刃が厚かったり、切れ味が悪かったりすると、最後まですんなりと切れず、野菜がバリッと割れたりします。しかしこの包丁なら根野菜も綺麗に縦割りや輪切りができます。
ただし今まで味わったことのない不思議な感触です。
荒々しくズバズバと食い込で噛みつくような鋭さではありません。もっと上品で滑らかに切れている感覚です。これは超高額の天然砥石で仕上げてもらった今だけの限定だと思います。お造りの断面のツヤにこだわる刺身や、野菜を切った時の断面の滑らかさや食材の角の立った食感を楽しみたい場合は、このような徹底した仕上げだと最高でしょう。ただし油分の多い皮の付いた鶏もも肉や脂ののった魚を丸ごと捌いて切り分けるような場合は、もっと荒い中仕上げ程度の荒い研ぎの方が、かえって切りやすいかもしれません。刃の形状、鋼材、砥石、砥ぎ方、仕上げ方、何を切るのか…。これは無限のような組み合わせで奥深いものがあります。

迎え入れた新エースですが「一切不満なし」というわけでもありません。炭素鋼なので当たり前なのですが、やはり白紙でこのヘアライン仕上げだと錆や変色しやすいのが気になるところです。綺麗なままで保ちたいなら、クレンザーを振りかけ、人参のヘタでゴシゴシやって、たまにピカールで磨いてあげる必要があります。
それから、食材の刃への張り付き。グレステンは切った食材が刃に張り付かないようディンプル加工がされていました。この効果は絶大でしたから、ペタペタ張り付く普通の包丁はストレスが貯まります。また新しいエースは真面目で几帳面で育ちの良い大谷翔平そのまんまな感じです。素直に優しく切れるけど凶暴さはありません。同じ白紙2鋼でも堺北辰の和ペティなどは荒々しさのある鋭利さです。研ぎをいろいろと試行錯誤して、似たような切れ味になるような仕上げ方ができるといいなぁと考えています。

最後に…

初の砥石屋さん体験でしたが、色々と楽しい包丁購入記となりました。
合羽橋に包丁を買いに行かれる方は、こちらの「坂井砥石」さんも思い出して立ち寄ってみてはいかがでしょうか。割と近くで歩いて行けます。包丁は砥いでから使う物ですから、砥石店で包丁を買ってビシッと仕上げてもらうのは一考に値します。包丁に自分の名前をトンカン彫ってくれるサービスなんかより、刃付けをしっかり仕上げてくれたり、砥ぎ方のノウハウを伝授してくれたりするサービスの方が数段お得です。いざという時に面倒を見てくれる砥石屋さんの存在は大きいと思います。なにせ包丁は買った後が大切なのですから…。