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海原雄山「カレーとはなにか?」に答える!それは我が家のめっちゃ辛いカレーだと

お題「我が家のカレー」

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カレーとは何か。

お題を利用して我が家のカレー紹介しましょう。と、その前に…
これを読んだ方に問わねばなるまい(雄山風に)w。
かつて海原雄山が問うている。
カレーとは何か。
雄山はある人気カレー店に出向き、その店の一番旨いカレーを求めます。
雄山はそれを食しながら、店主に問いただす。

「これは本物のカレーか?」と。

「カレーとは何か?」と。

毎度おなじみの雄山VS山岡士郎(+カレー店主)の対決の話しです。
雄山は何の変哲もないポークカレーで士郎との戦いに挑みます。
雄山のカレーを食した審査員たちは一様に雄山のカレーの香りの素晴らしさに驚愕します。雄山は肉に下味専用のスパイスをすり込み、それを蒸し上げた肉を使っていました。また、その肉に合うよう調合した専用のスパイスを使いカレーをつくり肉を煮込んでいました。
口に運ぶとカレーのスパイス。
肉を食べると肉の下味のスパイス。
更には隠し味にインド本場で使われるアムチュールという酸味の効いたマンゴーのスパイスまで利用していたのです。

スパイス+スパイス+スパイスという「香りの多重構造」

士郎たちは先攻で、具に炭火焼きの蟹を使い、これを飯の上に乗せ、隠し味に鰹節を使ったカレーを既に出していました。両者のカレーの試食が終わると、雄山は士郎たちの料理を一喝し、カレーの真髄について問いただします。
「材料に変わったものを使うことか?肉の代りに蟹を使うことなのか?」と。
「そうではあるまい。カレーの真髄はスパイスだ、いかにスパイスと食材を取り合わせるか、それがカレーの真髄だ。味と香りを重層的に構築するのがカレーの真髄だ」と。

インド発祥の多種スパイスを用いた煮込み料理の総称

海原雄山からカレーについて四の五の言われっぱなしというのは、あくまで昭和時代の漫画の山岡たちの話です。2017年の現代社会に生きる我々は違います。

「カレーとは何か?」

この問いに比較的多くの日本人が答えることができるでしょう。
カレーとはインドおよびその周辺が発祥で、多種スパイスを使った煮込み料理の総称を英語で「Curry」と呼んだのが始まりであること。これをカタカナで日本風に発音したものがカレーであること。元宗主国イギリスが、植民地の料理をひと纏めにして英語でCurryと呼び、カレー粉なるごちゃまぜスパイスを作り、それが世界に伝わったこと。
ここら辺の基礎知識はネットで調べずとも漠然と理解したり推察できる人は相当多いと思います。
英国が植民地のローカルフードを勝手に名前付けただけなのです。
だから本場インドにはカレーという個有の料理はありません。プラウンマサラ、サグチキン、キーママタールetc…があるだけ。イタリアにパスタという名の固有の料理はなく、カルボナーラとかペペロンチーノとかラザニアとかの名前があるのと一緒です。

カレーとは我が家のカレー

みなさんもインド→英国→日本という歴史の流れぐらいは大半の方が知っていますよね。更に北海道開墾という時代背景と、そこで生産された野菜(玉ねぎ/人参/じゃがいも)を利用することで日本独自に進化していったものとだということも。海軍で具材が日持ちすることや曜日感覚を忘れないために取り入れて、これが海軍から陸軍へと広がり、復員した兵士たちがそれぞれの家庭でカレー作ったり家族に教えたため、全国に広まったことも、周知の事実です。

インドを源流とする「スパイスを使った煮込み料理」の総称がカレー。
いちいち雄山に教わららなくとも、百も承知なわけです。
逆説的に言えばスパイス使って煮込むならなんでもカレーたりえるわけです。
赤・黄色・茶・黒・白・緑…。色なんて、なんでもOK。
無論スパイスを調合して作った「カレー粉」や「カレールー」を利用するのもカレーと呼んで差支えありません。

インド、ネパール、パキスタンスリランカインドネシアバングラディッシュ、タイ、フィリピン、ベトナムミャンマー、イギリス、日本、韓国、中国、アメリカ…。本場のインド風も、各国オリジナルも、本当はカレーではないのにカレーと呼ばれるタイカレーもカレー。貴方の家のカレーも、我が家のカレーも全てカレーというです。

平成の世を生き抜く我々は、海原雄山に向かって堂々と答えます。
・カレーとは何か?
それは我が家のめっちゃ辛いカレーだと。
さっき駅の立ち食い蕎麦屋で食った黄色いヤツだと。
昨晩かあちゃんが作ってくれたけど残ったので、今朝も無理やり食わされたものだと。
カレーがどんな料理かなんて百も承知だ、文句あるか、このヤローと。

基本スパイスはこれ!

そうは言っても基本となるスパイスがあるかとは思います。一般的にはそれが以下のものだと思います。整理するとこんな感じですかね。

色味:
 ターメリック
 サフラン
 パプリカ
香味:
 クミン◎
 コリアンダー
 グローブ
 カルダモン△
 月桂樹
 シナモン
 ナツメグ
 フェネグリーク
 (※ガラムマサラ)△
 (※オールスパイス)
辛味:
 カイエンペッパー(唐辛子・チリペッパー)◎
 黒こしょう・白こしょう


スパイスとしては「◎」のついたものがあればどうにかインド風カレーができます。△があればさらに由でしょう。好きなものを好きなだけ入れて作ればよいかと思います。好みの味をつくればOKなのですから。このほか仕上げとしてガラムマサラ振ったりする人が多いですよね(色々入ったカレーの源流的な総合スパイス)。色々入れるの面倒だからターメリック、カイエンペッパー、ガラムマサラで作ってしまうカレーだって有りだと思います。いずれにせよスパイスに、こんにく・しょうが・塩・バター・オイル・ヨーグルト・生クリーム等が選抜されて一緒に混ざるなり下味や隠し味で使われるなりして、炒め焼かれ煮込まれてカレーになっていくのだと思います。

でもスパイス1つ1つ買ったり、量を調合するとかってなんとなく面倒くさい話ですよね。もっと手軽に作りたいですよね。だって簡単なヤツは具と水とカレーのルーで出来てしまうのですから。
私もそう思います。だから一般家庭ではルーやフレークを使ったり、スパイスが既に調合されたカレー粉で作るわけです。

私も個別にスパイス混ぜてつくるカレーは面倒なのでほとんどやらなくなりましたw。使い切るのも大変ですし。もう卒業しました調合するのはw。
そのかわりにカレー粉+アルファで行こうかなと。キッチンにあるもの使って隠し味でいろんなもの追加して、魔改造を楽しんでいます。私個人としてはアメリカのカリフォルニアロールやスパイシーツナなどは決して寿司と認めません。だからインド人からしたら、我が家のカレーはきっとカレーでもインド料理でもないでしょう。海原雄山も首をかしげるかもしれません。でもカレーなのです。

 では衝撃の我が家のカレーを紹介します。

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我が家のカレーの具は鶏肉。
これが一番使用頻度が高いです。続いて豚肉かな。
牛肉はどうしてもビーフシチューにしてしまいます。
さて、ここで我が家のカレーの何が衝撃なのか1つお伝えすることがあります。
私は昔インドを約3か月、パキスタンを1カ月ほど旅して、それこそ毎日毎日・朝昼晩、さまざまな地方でカレーやビリヤニを食い倒してきました。
カレーが好きで国内でも機会があればインド料理店に足を向けるようにしています。
家でも月に3度はカレーを作ります。
コンビニのカレーも、カレーパンも、蕎麦屋のカレー南蛮も、日清カップヌードルカレー味もよく食べます。そんな吉田栄作よろしく「無類の」カレー好きな私がまず最初に美味しいカレーの最大のポイントをお伝えしたいと思います。
我が家のカレーの特徴でもあります。

カレーの具は1種だけ


良い子の皆さんは復唱しまして覚えましょう。せーの♪


カレーの具は1種だけ


はい良くできました。
具の肉だけしか入っていないカレー。それが我が家のカレーなのです。
野菜まったく入れません。
ジャガイモとか絶対禁止ですw。
野菜ゴロゴロ派の皆様御免なさいまし。

隠し味等を除き肉とスパイス以外で鍋にインが許されるものは、汁のべースになる玉ねぎ&トマト、にんにく、しょうが、赤唐辛子、オイルのみです。これらは具ではありませんのでカウントはしません。仕上がりの基本構成はカレーの汁と具(肉)1種のみです。カレーに野菜を色々と入れて作るのは我が家ではナシです。
味噌汁に野菜をごろごろとあれやこれや入れないのと一緒の感覚です。
スパイスを楽しむインド的なカレーには向かないかと考えるわけです。
(ただし日本式のルーを使った家庭カレーではにんじんゴロゴロ入れたりしますよ。あれはあれで美味しいw)

雛はいつか巣立つ 人もカレーも同じだ

私の母は昔ながらの家庭的なカレーを作っていて、それを食べて育ちました。
ルーで作る肉+野菜ゴロゴロのカレーです。でも中学に通い始める頃にはジャガイモは抜いてくれとリクエストするようになったり、ひき肉だけのカレーを作ってくれと言ったりするようになりました。
その頃になると料理の「味」への理解が深まり、濁っている感覚がわかったり、美味しさ(辛味や香り等)が足りないことがわかってくるわけです。繁華街へ出かけて仲間とカレー屋へ出入りするようになると更に違いが分かってきます。人は成長と共に強い刺激を求めはじめます。そうなると母親のつくる凡庸なカレーを美味しく食べられなくなってきます。

母親カレーに野菜がゴロゴロするのは母の愛だと思います。
子供の健康を願う愛情です。体に良い「野菜」をたくさん食べてほしい。肉だけに偏らずバランスよい食事をさせたい。そんな思いが日本の母親カレーの結実だと思います。
これについては一切否定しません。
でも子供というのはいつしか母親の元を離れ自立していくのです。
真のカレーを求める巡礼の旅に出る。
それが人生であり人の定めなのですw

単純ゆえに妥協できる隙がない、シンプルなカレーのススメ

で、話は戻りますが、カレーはシンプルに作るとスパイスの風味がはっきりとし香りも高まってきます。と同時に出来上がった料理の問題点がくっきりと浮かび上がったりもします。シンプルだからこそ誤魔化しがきかない。野菜から出る旨みで云々といった妥協する隙が一切ないわけです。
薄味で対極にあるような例えは変かもしれませんが「鱧の吸い物」というものを想像してみてください。やはりそこには野菜がごろごろ入ってはいません。薄味の椀の中に鱧だけ。飾り(香り・見映え・色のアクセント)として三つ葉(木の芽)が浮く程度です。出汁も極めて繊細です。

興味のある方は、ぜひ具が1種類の肉だけのカレーを作ってみてください。
シンプルだからこそ見えてくるものがあるはずです。
具の足し算ではなくスパイスの足し算。
インドでも美味しいカレーと不味いカレーがあります。
香りが立つものほど美味しかったです。
そして具材はシンプルで1つしか入っていないものが大半でした。
海原雄山の言うとおりカレーの真髄はスパイスです。
インドでも、あれこれ入ったカレーは不味く感じました。
一方で具が単品のカレーは何処で食べても美味しく感じました。

日本でもインド料理のレストランへ行くと下のように料理がサーブされませんか?
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シンプルな単品具材のカレーが2、3種類分かれて出てきます。
具材を沢山入れてひとまとめにするカレーはまず見かけません。

私だってカレーを食べる時に野菜も一緒に食べたいです。
だから焼いたもの・炒めた物をトッピング式で乗せています。
これならスパイスも効いてるし野菜本来の味も楽しめます。
ちなみに野菜を楽しみたいカレーを作るときは肉を一切入れるな、と言えるのではないでしょうか。 

食材は以下のとおり。日本的な魔改造・辛いカレー

で、我が家のカレー。さっそく完成写真からどうぞ。

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具は肉1種。これはチキンを煮込みました。
野菜をスキレットで無水調理して炒めた物をカレーの上にポン置きしただけです。
卵も別煮のトッピングです。
あくまでカレーとして煮込む具材は鶏もも肉の1種のみで作ってあります。
青菜は大根の葉っぱと茎です。捨てないで使いましょうw
赤唐辛子8本入った辛いカレーです。

鶏肉以外で使ったものは以下のものです。
まずはカレー粉。いろいろ使いましたが「インディアンカレー」結構これが好きでイチオシです。国内で良く見かけるインド料理屋のカレーの香りが出ます。日本人好みのカレー風味が欲しい時にはSBの赤缶を少し使います。8対2ぐらいだとローラのような美人ハーフなカレーが出来上がります。しかしこれ以上の比率はお勧めはしません。赤缶は塩と一緒にカレーチャーハン作ったりソーセージにかけて炒めたりカレーラーメン作ったりするのが本分かなと思います。

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野菜は玉ねぎ(大)が1個あればOKです。にんじんはトッピング扱いで後乗せです。

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玉ねぎは黒茶色になるまで20~30分炒める人がいますが不要です。炒めるほど甘さがでると思ったらら大間違い。5分炒めても30分いためても糖度は変わりません。ここでお勉強タイム。ポイント2つ目。

玉ねぎは長い時間炒めたからといって糖度は変わらないし上がらない。

もともと玉ねぎは糖分を持っていますが生だと辛み成分が勝ってしまい強く感じてしまう。だから熱を加えて辛味を消すわけです。その一方で玉ねぎ自体が糖分を追加で生み出すわけではありません。もとからあった甘みだけが残るだけなのです。透き通ってきたらOKです。真っ茶色のペーストになるまで炒めるより少し玉ねぎ感を残したほうがカレーには合うかなと思います。
※逆にミートソースづくりの場合はガッツリ茶色にしたほうがよいです。


私も多くの人と同じで、赤唐辛子・にんにく・しょうが、ヨーグルトなど使います。
ココアも入れたりしちゃいます。

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そしてバター、クリーム、ローリエ
カレーのみならずシチュー系ではよく使う食材で欠かせません。
ナツメグは肉の下味によく使います。結構家庭にある確率が高いスパイスですよね。
ココナツミルクは250mlパックが売っていたりします。コンソメもスープにして使います。

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ココナツミルクが無い時は白だしの吸い物汁を代用。昭和派の人は隠し味にウスターソースもありかな、です。

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私の場合ココナツミルクは必須になっています。甘みと香りが出て「お店のヤツ」風なカレーになるから好きですし赤唐辛子を沢山いれるのでその反動的に甘い香りも出したいからです。トマト缶と水1カップぐらい入れるところを、水の代わりにココナツミルクを使います。無い時は白だしの吸い物を使います。以前白だしの吸い物が残っていたので入れたら美味しかったのでたまにやります。コンソメスープも必須になっています。やはり万能選手ですから。ウスターは最後の隠し味に使う場合があります。昭和な日本カレーならではの隠し味かなと思いますw。それからスパイスやカレー粉で作って忘れがちなのが「塩」。もし肉の下味で塩をしっかり振っているなら不要です。とにかく仕上げの確認で味見を忘れずに。
そして留めはコレです。

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ティースプーンで軽目を1さじ。バリッとした辛みが立ちます。お好みでどうぞ。
我が家では赤唐辛子8本ほど使ってカレーを作りますので十分辛いカレーにはなっていますが、これ追加するとさらにグッときます。

作り方は簡単。18~20cm片手鍋が1個あれば調理出来ます。

1) 肉の準備

鶏肉もも500gに塩と胡椒(ホールをガリガリ挽くヤツか粗挽きコショー)とカレー粉を振りかけて手でしっかりモミ込む。カレー粉はティースプーン軽く3杯ぐらいをサササとかける。インディアンカレー1:SB赤缶2が良い感じ。胡椒はガツンと多めが大人カレーです。ハンバーグを作る人ならナツメグありませんか。もしあればカレーに合うのでモミ込みするときに一緒に適量投入してみてください。スパイスをモミ込んだら5分ぐらい肉を寝かせなじませます。

その後ヨーグルトかけて軽くグチャ混ぜします。
ヨーグルトはレンゲで軽く2~3回すくってエイッとぶっかける感じです。肉にまんべんなくまぶしましょう。1時間半ほど寝かせる。肉は大き目ざく切りで。それからヨーグル肉は半日とか1日とか長い時間寝かせ過ぎないこと。柔らかくなりすぎでダメ。

・鶏もも肉500グラム用意
・塩、コショウ、カレー粉、ナツメグをモミ込んで5分ほど寝かす
・ヨーグルト投入して1時間半寝かす。寝かし過ぎは良くない

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写真は塩・コショウ・ナツメグ・カレー粉とヨーグルトをまぶした鶏肉

 

2) 肉以外の具材を炒める

家に転がっている片手鍋にオリーブオイルをぐるぐるっと3巻き投入。
量は適当です。火力は弱中火キープ。
そこへ微塵切りしたニンニク1かけら、赤唐辛子8本の薄輪切り、しょうが(チューブで5~6センチ程度にゅ~っと) を投入。中に入っているタネも辛いですから多少入れましょう。1分ぐらい軽く炒めたら玉ねぎみじん切り1個分を投入し、そのまま6~7分炒めます。

続いて「インディアンカレー」のカレー粉をレンゲで擦り切れ1杯程度をドバッと投入してさらに1分ぐらい香り出しで炒めます。他に追加したいスパイスがあればここら辺で一緒にどうぞ。

・鍋にオリーブオイル、にんにく、しょうが、赤唐辛子投入し軽く炒める。
・玉ねぎみじん切りを投入して、しんなり・透き通るまで6~7分炒める。
・カレー粉入れて炒め香り出しする。
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赤唐辛子を沢山いれます

 

3) 肉と汁投入で煮込み

香り出しが出来たら、漬けこみヨーグル肉を鍋にそのまま全部投入。
かるく炒めたらすぐにトマト缶1缶投入。
3/4ぐらいにするとトマトが少し控え目になりカレー味が引き立ちます。
ここら辺は好き好きですが、基本としては1缶。
同時にローリエを火で軽くあぶって折ってから3~4枚ほど投入。
さらにココナッミルク250mlパック、コンソメスープ150ml投入。
コンソメは顆粒の物を用意する良いです。コップの水にサササッと入れて箸でクルクルします。ティースプーン1杯ぐらいでしょうか。溶けなくても構いません。鍋に入れたら溶け出します。ココナッツミルクの代わりに白だしで作った素の吸い物200mlとコンソメ150mlでもOK。

シャバシャバ状態から煮込み開始。
ある程度グツグツし始めたらトロ火にして25~30分ぐらい煮込み。
蓋はしても少しだけ開けておき水分を飛ばして煮込んでいくようにする。

・漬けこみ肉投入。軽く炒めてトマト缶1個投入。
ココナツミルク250mlとコンソメスープ150mlも入れます。
ローリエ入れて煮込み開始。蓋を少しだけ空けて水分飛ばしていきます。

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ココナツミルク投入

 

4) 隠し味投入と塩味確認

20~30分ぐらい煮込んだら隠し味投入タイムです。

・ココアまたはコーヒーをティースプーンで2杯。
・甘みとしてはちみつ適量いれてもOK。ただしココナツミルク使う場合は不要。
・ここで味見をして「塩加減」をする。肉の下味の塩味が出ていればそのまま。
・足りなければ塩少々。
・整えたらさらにトロ火で25~30分煮込む。
 煮込み時間で好みのシャバ感・ドロリ感を出していく。
 初日は少々シャバシャバ、翌日はドロリを楽しむのが2度おいしいパターン。

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最初は黄色だったカレーも表面に油が浮きトマトの赤みが出てきましたよ。

5) 最後の仕上げ (大人の辛口カレーとしてカイエンペッパーも)

そこそこ水分も減ってお気に入りのシャバ感・ドロリ感が出たところで、

・仕上げのバター40~50グラムを投下して溶かしこむ。
・クリームも好みで40~50mlぐらい投入。
・隠し味にウスターソース欲しい場合は中さじ2杯。
 カレーが上手に出来ていたら本来は不要です!
・カイエンペッパーをティースプーン軽く1杯追加するとホット割増です!
 お好みで調整してみてください。

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写真はバターとクリーム入れたところ。これでほぼ完成。

6) 米で喰らう。黄色い米で喰らう。

米を炊く。できればターメリック入れて炊くか、白米をバターとターメリックで炒める。トッピングの焼き野菜など乗せて完成。ライスは堅めに炊きます。うるち米でもよいがインディカ米だとかなりインドな気分になります。

盛り付けですがウチではターメリックライスの上にカレーをドバドバかけないようにします。皿半分にライス、皿半分にカレーの住み分けスタイル。もしくは皿には米のみで別の器にカレー分離スタイル。あるいはカレーを最初に皿に万遍なく敷き、その上にお椀等で形を整えたライスを置く。
とにかく汁を米にかけてベチャベチャにしないのが我が家のスタイル。
皿に盛ったカレーに生クリームをかけると良い感じになります。 

我が家のカレー要約

インド→イギリス→日本という歴史と味の変遷を踏まえて楽しむマイカレー 

・インドのスパイス多用したカレー粉を使う

・イギリスで人気のチキンティッカマサラ(バターチキンクリーム)的なものを意識

・日本独自の魔改造で、めっちゃ辛いカレーを楽しむ

赤唐辛子8本ばっちり入ってるのでバリ辛です。
仕上げのカイエンペッパーで更に辛さが立ちます。
ただしバターとクリームも仕上げに使うのでマイルドさも抜群。
ココナツミルクの香りと甘さがかすかに残ります。

具である鶏肉をしっかり楽しむカレーであり印・英・日の三位一体辛口カレーです。調理方法は鍋煮込みを基本としますが、変形としてはすべてフライパンで行う方式もあります。唐辛子+にんにく+しょうが+玉ねぎをフライパンで炒めた後、ヨーグル肉をそのまま入れて炒めチキンティッカを作る。そこへカレー粉やスパイスとトマトとココナツミルクとバターとクリームを少量・適量加えて行きフライパン1つで炒め煮込む。1人前とか少量作るの場合は鍋煮込みよりフライパン炒めスタイルの方が良いし早い。

追記 炊飯器でつくる日本式の母親カレー!

色々書きましたが市販で大好きなカレールーもあります。
日本スタイルのオーソドックスな家庭カレーも楽しんだりします。
その場合は、肉のほかに玉ねぎと人参を大きくカットして入れたゴロゴロのカレー作ります。

作り方は簡単ですよ。
肉と野菜をバサバサと切って電気炊飯器に入れて、水を適当に入れて標準の炊き方でスイッチオン。水の量なんて面倒だからいちいち計りませんw。具が隠れるぐらいの量を入れておけば問題ありません。

・準備はたった3分で完了。
・汚れるものは包丁とまな板のみ。

50分~60分後には炊飯完了→保温になります。蓋を空けて、水の量をみてから、カレールー入れて、再び蓋して保温のまま5分待ちます。5分後にはルーが溶けているので、あとはよくかき回して完成です。軽く圧力が掛かっているから肉も野菜もめっちゃ柔らかく仕上がります。鍋使うのがアホらしくなります。鍋で作るよりワンランク上の感じになります。お米は手鍋で炊きましょう。そっちの方が美味しいですから。

一番のお気に入りは「横濱舶来亭BLACK辛口」です。
これで作っておけば間違いなしというカレーフレークです。
ハウスの激辛や夏季限定も好きです。

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