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パルミジャーノ・レッジャーノ祭がはじまる!

お題「ちょっとした贅沢」

f:id:mini-mill:20170330224626j:plainパルミジャーノ・レッジヤーノを大人買い!これぞプチ贅沢

 チーズの関税は29.8% そりゃちょっとした贅沢にもなります

お題のルーレットまわしたら「ちょっとした贅沢」が出たので、さっそくですが笑われるのを百も承知で書きましょう。

パルミジャーノ・レッジャーノ

恥ずかしながら貧乏人としてはたかが「チーズ」ぐらいで、そりゃもうプチ贅沢騒ぎです。イタリアのチーズ買うだけで罪悪感すら生まれます。我が辞書には「粉チーズ」という言葉は載っていても「パルミジャーノ・レッジャーノ」という言葉は載っていませんでしたから。

現在、日本における輸入チーズの関税率は29.8%。
なんてお高いんざましょ。欲しがりません勝つまでは。贅沢は敵なのです。
少し古い話になりますが、プロセスチーズは1990年まで輸入が自由化されていませんでした。ナチュラルチーズにしても1993年のGATT(関税及び貿易に関する一般協定)ウルグアイラウンドによって2000年までは35%もの関税を掛けてました。この状況は今もさして変わりません。国内の乳製品業界を保護するために、酪農家や企業の利益を維持するために、貧しい日本国民は今もって美味しいチーズを心ゆくまで食べられません(涙)。TPPで関税撤廃に期待していたのですがトランプが当選したおかげてTPPもあわやご破算となりそうでした。(追記2018年7月:EUEPA(経済連携協定) で関税は年々削減して15年後に完全撤廃だそうです、安倍さん有難うw)

貧しきかな昭和チーズ・エレジー(哀歌)

昔はチーズの種類も限られたものしか目にしませんでした。
まずベビーチーズ。銀紙ペロペロ剥がして食べる奴です。
スティックタイプのQちゃんもありました。
それから箱に入った、自分で切って食べるヤツ。
冷蔵庫でしんしんと冷えて硬くなっている煉瓦のようなアイツです。

 

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子供という生き物はいつも腹を空かせています。
そして包丁ぐらい扱えるような年齢になると、ママの目を盗んで冷蔵庫の中を勝手に漁るようになります。そこで見つけたチーズを台所で密かに切っておやつ代わりに食べるわけです。チーズには包丁でカットしやすいようにビニールに赤いガイドラインの線が入っています。なんと便利な…。
しかしいざ包丁をいれる段階で何故か手が止るのです。

どうしよう…。

そうです。何枚も切って沢山食べたい気持ちと、バレたらまずいという、なんとも悩ましい気持ちのせめぎ合い。そんなことを気にしながら調整して切らなければなりません。後でママに怒られないか、チーズの厚みごときで沈思黙考、逡巡しなければなりません。
昭和の家庭はなんて貧しいのでしょうか。
しかたありません。チーズフォンデュカルボナーラも存在しない時代です。モッツァレラなんて単語もありませんでした。昭和には「ツァ」とか「デュ」とか「ヴェ」とか無いのですから。
(でもBMWはベーエンベー、AMGはアーマーゲーと呼んだりしたガキでしたが何か)

時代は変わる チーズの歴史は日本の文化の歴史

そんな貧しい昭和の世も、為替が固定相場から変動制となり、プラザ合意を経てバブル経済へと進む中で、国民の所得も増加していきます。それに合わせてチーズも多様化してより身近なものになったのでした。
まずチーズの消費そのものが増えました。
食パンに乗せる薄いスライスチーズが普及して、自分でカットする箱チーズは瞬く間に消え去りました。まるでラジオスターの悲劇の一節のようです。
ビディオ・キル・ザ・レーディオ・スター♪ 
もうママの顔色を気にする必要はありません。
おやつでこっそり食べてもよい量はスライス1枚、と企業側が勝手に決めてくれたのでした、余計なお世話を有難う。でもその頃になるとプロセスチーズは好き勝手に食べても怒られないチーズに成り下がっていたのです。そう、時代はすごい勢いで流れていました。

勝手に食べたら怒られるチーズは、他の種類のチーズにその座を奪われました。
アメリカ発のフィラデルフィアクリームチーズなるものが登場したのです。
いったいコレは本当にチーズなのか?
70年代中頃、日本の家庭で突如レアチーズケーキ作りが大流行します。
我が家もご多分に漏れず。母と姉からなる女性連合軍の合作を、男性陣である父と私が食わされる羽目になりました。
ゼラチンがダマになったできそこないです。が、とにかく美味しい。
白くて美しいクリームチーズケーキ。
世の男どもがついに白いチーズの存在を知るに至ったのでした。

それまでは洋モノといったらアニメ「アルプスの少女ハイジ」の穴あきの黄色い丸いチーズしか知りません。それとて二次元、ブラウン管の中だけの話です。文化果てる極東の地に住む黄色人種はチーズさえも黄色でなければならないと錯覚していました。

ボーイ・ミーツ・クリームチーズ

それはPLAYBOY誌で青い目のパツキン外人のヌードグラビアを見るようなものでした。誰もがファラ・フォーセット最高!と精神が錯乱してしまう70年代後半の出来事でした。

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日本輸入チーズ普及協会


時代の流れは更に加速し、足早に変化していきます。
国民の所得もどんどん増えていき、日本は豊かになっていきました。
毎朝「おはよう720」でビューティフルサンデーを聞きながら、大陸横断キャラバンでヨーロッパの暮らしぶりを知る必要はなくなりました。グラハムカーの「世界の料理ショー」を、指をくわえて見る休日の朝も消え去りました。
時は80年代。ジャパンアズナンバーワン。
気がつくと日本はロックフェラーセンターまで買い漁るような、成金のブタ野郎になっていたのです。

バブル万歳!

もうチーズをカットするときの厚さなんか気にしません。
頭からガブカブかじればよいのです。
マリーアントワネットよろしく。
パンがないならケーキを食べればよいのです。
チーズなんて現地フランスやスイスやイタリアへ行って食べればよいのです。
誰もが気軽に海外旅行へ行く大航海時代の到来です。
「グルメ王に俺はなる」。
ピザはシェーキーズの食べ放題から宅配時代へと移り、いつしかピッツァへと名前を変えていきます。スパゲッティはパスタと呼ばれるようになりました。
そうなると日本製のチーズなんて誰も有難がりません。
ボジョレーヌーボーを飲んで朝まで騒ぎ、スイスから送られてくるアルプスの少女ハイジに出てくるチーズや、フランス産の白カビ・青カビのチーズを思う存分食べられるバブルな時代が到来しました。
やったーっ! さよなら貧乏!

そして…。
あのバブルの喧騒から四半世紀以上の月日が経ちました。
あの当時の出来事も贅沢も今や記憶の彼方で、遠い遠い昔の話です。
では、現代の日本におけるチーズはいったいどうなったのでしょうか。
喜ばしいことにチーズは日本の食文化により深く浸透してくれました。今やどんな街にも石窯でナポリピッツァを焼くイタ飯屋がある時代です。ど田舎のハナタレ小僧でさえ4種チーズのクワトロフォルマッジのピッツァを当たり前のように食らう世の中になったのです。2017年の日本はバブル華やかし1990年と比較して、なんとその2倍以上のチーズを消費するという、さらなるチーズ飽食の時代になりました。

パルミジャーノ・レッジャーノ祭りだ

しかし、どんなに日本が豊かになろうと、いくら時代が移り変わろうと、山のごとく動かない価値を持つチーズがあります。
それがパルミジャーノ・レッジャーノ
特定の場所において、限定された手法で製造し、専門検査官が厳格に審査を行い、そのレギュレーションをパスした個体に限りパルミジャーノ・レッジャーノという称号が与えられます。日本でいえば松坂牛とか大間のマグロとか氷見の寒ブリに似ていますが、ブランド食品の規格としては遥かに厳しいものです。熟成期間は標準で24か月。36か月熟成させる高級品もあります。
手間暇かけて作られるので当然販売価格も高くなります。日本では更に無慈悲な関税がCIF価格に対して適用されています。「Cost(現地価格)」と「Insurance(保険料)」と「Freight(運賃/チーズは空輸で高い)」に関税29.8%。そりゃお高くもなります。パルミジャーノ・レッジャーノを買うというのは、まだ貧しかった頃の、あの昭和の日本に先祖がえりするようなものなのです。ぐぬぬぬぬ。
早く来い、無関税自由貿易の世界よ!

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Parmigiano Reggiano | The P.d.o. | Parmigiano Reggiano in Figures

大人になっても、平成の世になっても、21世紀になっても、自分が相変わらず貧しいままなのは、ある意味パルミジャーノ・レッジャーノ的に不変なわけですが、この普遍的な価値を持つチーズがセールで少し割安になっていると「よーし」と盛り上がり、見境なく大人買いするのには、そんなこんなの時代の変遷と原体験ともいうべき背景があるからなのです。パルミジャーノ・レッジャーノが安くなっているとつい手が伸びて、新年の初売りで福袋を前にした「せっかくだから買っておけよ」的なお祭り感覚を覚えるのです。

スーパーマーケットのチーズ売り場へ行くといつも決まった所作があります。
プロセスチーズ系無視、チェダー無視、ゴーダ無視、モッツァレラはチラ見(どうしよう)、ゴルゴンゾーラ目視(おいしそう)、そしてパルメジャーノは必ず手に持って値段確認。
おっ、安くなっているじゃん! 
例え4000円のA5和牛は買わなくてもコイツは買わなきゃならん。
こうなりゃチーズフェスタを開催だ!

カルボナーラとチーズリゾットで祭りを祝う

で、なぜチーズごときでこんなに嬉しいのかといえば、それは単にこのチーズが美味しいからなわけですが、もっと具体的に言えば、このチーズを惜しげもなく使った大好きなメニューを作ることができるからなのです。今回は150gの真空パックを5つ、計750g買いました。これだけあれば濃厚なこいつをしばらくの間、楽しむことができます。
さぁ、ご覧ください!

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はい、カルボナーラですw。好きですよねこれ、貴方もw
本来は塩味の強いペコリーノ・ロマーノを使うそうですが当然ながらパルミジャーノ・レッジャーノでも構いません。そっちの方が高貴です。
はい?写真のパスタ、なんか汁気が足りない? 
そう、ボッテボテの超濃厚カルボにしてあります。食べづらいぐらいボテホデのコテコテ仕様です。写真じゃ伝わらないのが残念です。岩塩をガリッと挽いてチーズの濃厚さに負けない味付けにしています。コレを食べる昼下がりは至福のひと時です。

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チーズグレーターなんてお洒落なものはありません。大根の卸し金でゴリゴリとやります。日本の伝統なめたらいかんぜよ! このきめの細かさを見よ。
チーズは最低でも30gは使っちゃいましょう。この写真は35gぐらいあります。出来上がったパスタにもフリフリしちゃいます。750gも買ったんだから大船に乗った気分です。ローマ法王だってこんな贅沢しないですよ。

f:id:mini-mill:20170331111955j:plainグアンチャーレなんて無いので厚切ベーコン。オリーブオイルで炒めます。油出しと香りのためにEVオイルは必要です。油と汁が十分出たら、にんにく入れて香り付けします。

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ボウルにはパルミジャーノ・レッジャーノと粗挽き胡椒と卵黄1個を事前に準備しておきます。これらを軽く混ぜておきます。

f:id:mini-mill:20170331112639j:plainパスタが茹であがったら、先ほどオリーブオイルで焼いたベーコンと一緒にフライパンか片手鍋で和えて乳化させます。ニンニクの香りが付いたオリーブオイルとベーコンから出た油と茹で汁を混ぜて一体化させるわけです。そのあとボウルへ投下して、手早くチーズ・卵黄・胡椒と和えて塩加減。お皿に盛ったら胡椒をガッツリ振って出来上がりです。

パルミジャーノ・レッジャーノがあればチーズリゾットも楽しめます。
サフラン(なければターメリック)で色付けして作ればミラノ風チーズリゾット、リゾット・アッラ・ミラネーゼの出来上がりです。牛肉のワイン煮込みと一緒に食べたり、魚介類乗せて食べたり、ベーコンやソーセージ焼いて乗せたり…。

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リゾット ミラネーゼ Risotto alla Milanese
材料1~2人前
・米  100g
・玉ねぎのみじん切り 1/4個
・白ワイン 50cc
・ブイヨン(コンソメ)スープ  700cc
サフランまたはターメリック 色付け
・パルメジャーノチーズ 25g
・バター 40g
手鍋に、バター入れて玉ねぎ炒め、づきに米を洗わずに投入し炒め、ターメリック入れて香り出して、ブイヨンスープ450ml入れて煮る。水分が減ってきたら再び250ml追加して煮る。米の頃合い見て仕上がってきたらチーズ投入してすぐ火を止めてかき回して完成。

どうですか。
以上、私のプチ贅沢。
パルミジャーノレッジャーノ1kgだと5000円位ですから高級和牛ステーキ肉を買うぐらいの値段はします。たかがチーズですけれどされどチーズです。たまにはチーズがっつりの食事はどうですか?そういえばこんな動画があります。ぜひご堪能ください。
 

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