マカロニ走ってゴリさん蕎麦食えばボス歩く

見たら得する情報満載!番組はこの後すぐ!

焼け、焼くんだジョー 最強の焼き芋 編

 

f:id:mini-mill:20170225172159j:plain

丹下段平風に言えばそういうことです。
とにかく焼くべし、焼くべし、焼くべし。決して蒸したり煮たり揚げたりしてはいけません。あしたへ向かって頑固な南部鉄器の鍋で焼きあげます。
焼け、焼くんだ、ジョー

  • あしたのために(その1) ジャブ
    かるく洗って土を落とし水をしっかり切るべし。
    その際にイモの両端をカットするような暴挙を犯してはならない。
    サイズの大きいイモの場合は半分に切って断面をしっかりホイルで包んで焼く。

  • あしたのために(その2) ストレート
    鋳鉄鍋を用意して蓋を閉じて焼くべし。
    その際ホイルを2.3枚重ねてなべ底に敷き、芋をそのまま置くべし。
    鍋底にホイルを敷くと鍋が汚れなくて良い。
    本来であればアルミではなく石コロ(那智黒や大磯)を鍋に敷いて焼く。
    石で焼くとその威力は3倍に増すものなり。
    皮は食べない・焦げた部分なんてキライという軟弱者は芋を食うべからず。
    クックパッド等では芋をホイルに包んで焼く人も多いけど皮がシナシナすると美味しくならない。黒く焼け焦げた皮の裏側の部分に黄金色に輝くジョーの明るい「あした」が待っている。皮を焦がしてナンボが石焼き芋、水分はしっかり蒸発させるべし。

  • あしたのために(その3) クロスカウンター
    最初は鍋に蓄熱させるため空のまま鍋に火をかける。これすなわちプレヒート法なり。3~4分ぐらいで直ぐに♪アーチチアーチになるのでイモを入れて蓋を閉じてとろ火で60分焼く。芋が小ぶりなら50分ぐらいでいけるし、大きいと90分ぐらいかかる。デカイ芋は迷わず石を使ったほうが良い。芋のサイズについてだが、プロが売っているような大きな芋は買わないほうが良い。コンロも鍋も家庭サイズなのだから芋も小さ目に。小ぶりの芋の方が早いし火の通りも良いしトロトロになるし良いこと尽くめ。サイスは程々が肝要。10~15分ぐらい毎に蓋を空けてイモを転がし焼き面を変えて焼くこと。これはまんべんなくコゲが付いてムラがでないようにすること、しっかり蒸気を逃がして皮がベチャベチャにならないようにすること、灰汁や蜜が溶け出して鍋にべっとりこびりつきにくくすることの3点のため。温度はあまり神経質にならなくて良い。石ころ使って芋を埋めるような感じで焼く場合は10分ごとの蒸気取りだけでよい。とにかく皮にお焦げをたくさん作って、その硬くて黒い焦げを食べるぐらいのつもりで焼くべし。

    f:id:mini-mill:20170226072510j:plainf:id:mini-mill:20170303001703j:plainチャイナ製の偽那智黒石。大きいw  質も悪くすぐ割れる。国産品で3分サイズがお勧め

芋は何を買うべきか
甘いイモを好んで食べようというわけなので、糖度の高いものが良い
すばりこの2強が断然甘くてお勧め

  • 「紅はるか」 ホクホク系
  • 「安納芋」 ねっとり系

ちなみに紅〇〇という名前が多いので紅はるかについては綾瀬はるか」と覚えておけばよい。個人的なお勧めとして以下2品種もぜひ推したい

  • 「鳴門金時」 イチオシ!
  • 「シルクスイート」 すでに人気者

写真のイモは鳴門金時です。個人的には1番好きです。甘くてホクホク、適度にしっとり・ねっとり感もありバランスが非常に良い。関東で見る機会は少ないと思うので見かけたら即買いです。シルクスイートも甘くてバランスが良く人気になっています。紅はるかと安納芋は甘さが強い焼き芋界の2大スターだけど鳴門金時のほうが「程良さ」があります。

[rakuten:kumamoto-food:10002530:detail]

[rakuten:raigo-exp:10000094:detail]

 

お座敷天ぷら鍋はぜったいに買っておけ!
芋を頃合いよく上手に焼くのは、炊飯並みに難しい。この頁のトップ写真は本当に上手に焼けています。焼き芋を自宅で上手に作るためには鋳鉄鍋が一番。ロッジか南部鉄器の鍋でおいしい焼き芋を作ってみてください。我が家は南部鉄器のお座敷用天ぷら鍋(岩鋳:日本製)を使ってます。「お座敷天ぷら鍋」で検索すると鉄製のシャンプーハット付のような鍋が色々と出てきます。揚げ皿、油鍋、蓋の3点で構成されたものが多いです。元々この手の鍋は卓上で串揚げ・天ぷらを食すためのものですが、キッチンで大活躍してくれます。

f:id:mini-mill:20170226100028j:plain
以前リサイクルショップで未使用品が転がってたモノを即買いしました。
岩鋳の鍋は真ん中の小さい蓋がないタイプの2点セットのデザインです。密封したい時はスキレットを蓋代わりに乗せています。 

f:id:mini-mill:20170226062143j:plain
揚げ皿を裏返してスキレット置いて蓋代わりにします。



鋳鉄製(南部鉄器など)はぶ厚くてずっしりと重い鉄鍋なので、天麩羅だけでなくハードな火加減の調理にも難なく対応してくれます。これ1つあれば、揚げる、焼く、煮る、蒸す、炒める、茹でる、炊飯、石焼き、燻製…全てをこなせます。蓋も鉄製で加熱しますので上からも熱を加えられるし、重くて圧もかかるので、無水調理、圧力調理、オーブン調理が可能です。とにかく完全無欠の万能調理器具です。芋を焼くならロッジのダッチオーブンやディープスキレットが最適。鋳鉄系の鍋がない人はトースターで裸のまま30分やきましょう。とにかく蒸したら美味しくありません。
芋は焼くに限る。
皮の焦げ感を大切に「焼け、焼くんだ!ジョー!」

f:id:mini-mill:20170226023103j:plain