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マカロニ走ってゴリさん蕎麦食えばボス歩く

見たら得する情報満載!番組はこの後すぐ!

堺北辰 (伝統工芸士 池田美和) の包丁を買う。動画アリ。最高の職人技・おすすめの堺打刃物ですが、切れすぎてちょっと怖いかも。

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伝統工芸 青山スクエアで「堺北辰」の出刃包丁を買う

堺打刃物の水本焼き包丁で有名な伝統工芸士の方が伝統工芸・青山スクエアで個展を開いていたので行ってきました。大阪は堺市にある池田鍛錬所の池田美和(いけだよしかず)さん。かねがね良い包丁が欲しいなと思っており、京都の有次にでも行ってみようかと思案していたのですが、遠いし、お金かかるしで、二の足踏んでいました。幸いなことに東京でこのような催しがあると知り、満開になった都内の桜を楽しむドライブがてら、愛車を走らせて伺ってきました。

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会場は1階正面玄関入り口を入ったすぐ横にありました。
池田さんの作られた40本程の包丁の展示と、名入れ&研ぎ方の体験教室が開催されていました。物見遊山で来た訳でもなく、せっかくの機会なので砥ぎ体験に参加し、出刃包丁を一本買ってきました。

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如何ですか?これぞザ・おとこの包丁って感じです

出刃、刃渡り150mmの片刃。家庭用としては最も標準的なサイズです。
高級和包丁の素材ではおなじみの安来鋼白紙と軟鉄を張り合わせて使った霞包丁(合わせ包丁)と言われるものです。柄は朴の八角で角巻は水牛。

刻印銘の「堺北辰」は伝統工芸士・池田美和さんが作った包丁の専用登録銘です。由来は聞きませんでしたが、北辰と言えば剣術の流派「北辰一刀流」でしょうか。坂本竜馬、そして山南敬助伊東甲子太郎新撰組の面々が北辰一刀流。激動の幕末の志士たちのイメージが重なります。包丁に刻まれた文字の座りも良くて、素敵で格好良い銘です。ちなみに砥ぎの体験教室に参加すると教材用の小ぶりな和包丁(和ペティ/黒打ち/160mm)を1本もらえるので、都合2本の包丁をゲットしてきました。

試し切りしてみました。こちらの動画をご覧ください 

百聞は一見にしかず、です。
試し切りをしてみました。とにかくキレキレでちょっと怖いぐらいです。
猫に小判、豚に真珠なのは重々承知です。
腕前については素人なので批評はご勘弁くださいw

一番最初の黒打ち和ペティ包丁は、伝統工芸士の池田さんに砥ぎ方を習いながら一緒に砥ぎ、最後に仕上げまでしてもらったものです。この包丁は砥ぎ教室で教材用に使う物で、参加すればそのまま貰えます。高級な柄や角巻こそ付いてませんが、包丁そのものは絶句しそうなキレ味です。ホームセンターあたりで売っている安物ペティナイフとはモノが違います。砥ぎ教室は受講料が5,000円ですが、この和ペティ包丁も込みの料金なのです。砥ぎ方を色々と教わったうえに、さらに包丁も一本貰えるのですから、参加しないほうが道理に合いません。しかもその包丁は「本来ならもう少し良い柄をつけて倍の値段で売るようなもの使ってますからコレが一番お得だったりしますよ」とのこと。刃渡り160mmで名前こそ和ペティとなっていますが、普通のペティより二回りぐらい大きくてミニ柳刃といった雰囲気すらあります。多分これ1本で肉・魚・野菜・果物まで、一般的な家庭調理なら9分9厘こなせると思います。

堺北辰の出刃包丁は箱出しのままで切ってます。
一切砥いでない状態ですから、プロが言う所の本刃付けをしていてません。それでもこの切れ味です。安来鋼白紙なので砥ぎ屋さんでしっかり砥いでもらったら、どのぐらい切れ味が増すのか楽しみです 。刃の峰の厚さがたっぷり8mmぐらいあってズッシリと重いです。試しに鯛、金目鯛、黒ソイ、大き目の鯵をこの包丁で捌いてみましたが、楽しくて「もっと魚もってこい」な気分になります。スーパーで売っているようなサイズの魚なら、この出刃で捌けないモノはないですね (小さい魚は小出刃があるといいかな)。

さてここで、伝統工芸士の包丁を使ってみて、大きな問題が浮かび上がりました。
それは、どんなに良い包丁があっても、使う人間の腕前が下手くそだと、魚は上手に捌けない、ということですw。

八角型の柄が好き

そもそも購入を検討していたのが出刃150mm、予算的にも白紙の霞包丁ということで、選択肢はなく、ズバリこれ1本でした。特に深く考えることもなく手に取って、そのままレジへ持って行きしました。帰宅して、箱を開封し、満足げに眺めていたら、あることに気が付きました。

あっ、この包丁、柄がちゃんと八角形になってるじゃん! 
本職の方が持っている高価な包丁みたい (ニヤリ) 

そういえば展示されていた包丁はみんなこの形だったなぁと、スマホで撮った写真を見返して思い出しました。会場に置かれた包丁は、かわいい形をした「おさかな包丁」以外、みんな柄が八角形のものばかりでした。展示会場で実物を手にした時には、柄の形など全く気にも留めていませんでした。ただ、改めて包丁を手にしてみると、やはりこの八角形はとても握り易すく、見た目も綺麗で、木の材質もしっとりと高級感があります。すっかり気に入ってしまいました。

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ネットで包丁を少し調べてみましたが、和包丁の柄の型は小判型(楕円)、栗型(しのぎ)、八角型、半円六角型などがあるようです。良い包丁になるほど八角型の柄が付いていました。しかし白紙の霞包丁で八角の柄が付いたものは少ないようで、小判型の柄が付いたものばかりです。八角柄が付いているのは白紙よりさらに硬く長切れする高価な青紙の鋼材を使った包丁ばかりでした。

池田さんの包丁は霞の白紙でも高級感のある美しい水牛八角柄が付いていました。良い商品というのは値段に関係なく細部まで正しく体裁が整えてあるもので、それが結果として機能美となって表れます。だから「伝統工芸品」足りえるのだと思います。商品の工法・材質・グレードetcのヒエラルキーに囚われず、変にコストカットしてないところに好感が持てます。柄の部分は実際に人の手が触れる部分ですから、見た目はもちろん、手になじんで握りやすい形にも拘りたいところですよね。今回は、ちゃんと八角の柄が付いた包丁を選んだほうがいいな、と学びました。

堺の刃物の大半は分業制で製造されているそうで、「鍛冶」・「砥ぎ(刃付け)」・「柄付け」・「名入れ」の各職人さんたちが別々で作業を行います。4人の職人さんの手(4つの工場・会社)を1本の包丁が渡り歩き完成していくわけです。たとえ上級の工法・鋼材を使っていなくとも、柄がしっかりしたものが付いているとすれば、それは刃の方も、鍛冶・刃付けの段階で間違いなくしっかり作られた包丁のハズです。

水本焼きの伝統工芸士

和包丁は「本焼き包丁」と「霞包丁」に大別されます。本焼きとは刃の全てが単一の鋼(はがね)だけで作られているものを指します。一方の霞は、鋼と軟鉄を合わせて作られる包丁です。本焼きは製作工程で「水焼」と「油焼」に分かれています。炉で熱して赤くなっているアツアツの鋼をジューッと冷やすわけですが、私のような素人は全て水で冷やしていると勘違いしてました。油を利用した油焼きというのもあるらしいです。

高級和包丁に使われる鋼は主に日立金属の安来鋼で、種類は白紙と青紙。白紙は純粋な炭素鋼。青紙はタングステンとクロムを白紙に添加する合金鋼。青紙は白紙より硬いので切れが持続(長切れ)します。鍛冶屋さんも焼き入れしやすいそうです。ただし脆くて刃欠けしやすい。硬いのですが砥ぎ易く、価格は1.5倍ほど高くなる。柔らかいものを鋭く大量に切り、砥ぎも上手にでき、多少コスト高になってもかまわない、本職用の刺身包丁などにに向いています。白紙は青紙より安価で柔らかく、砥ぎやすく良い刃がつけやすいので、良く仕立てると鋭くカミソリのような切れになる。が青紙ほど切れは持続しない。また焼き入れも難しいので打てる人が限られてくる。それぞれ特徴があるようです。魚の骨とか硬いものをバキッとやるなど手荒いことにも使う出刃は刃欠けしにくい柔らかい白紙のほうが適してると思います。

安来鋼白紙の鋼材で水本焼き包丁を作るのはとても難しいそうで、伝統工芸士の池田美和さん
はその「水本焼き包丁」づくりの名匠だそうです。インターネットでもその評判を拝見することができます。このような特殊な技工を持つ方は全国でも数少なく、現在では良い水本焼き包丁はわずか数名の限られた方しか作れないようです。池田さんの作った安来鋼白紙の本焼き柳刃包丁をネットで見たら10万円を軽~く超えるようなお値段が付いてました。伝統工芸スクエアの会場にも高価な包丁が展示されていました。板場に立つお寿司屋の板前さんとか割烹の本職のみなさん方はこういうものを使うのでしょうね。

伝統工芸 青山スクエア より
池田さんの仕事が伝統工芸の公式サイトで紹介されています。

手技TEWAZA「堺打刃物」Japan Sakai Forged Knife

他の和包丁も欲しい!

寿司職人でもない私には水本焼き包丁など不要なので、霞の出刃包丁を買いましたが、それでも日本有数の伝統工芸士が作っている高品質・高性能な和包丁に変わりはありません。料理の腕前から言って分不相応な包丁かもしれません。しかし下手くそなりにガシガシ砥いでバンバン使いたいと思います。この手の物を買うとつい「一生モノ」とかケチ臭いこと言ってしまいそうですが、ダメになったらまた買えばよいのです。包丁一本で30年も40年も使われたら堺の刃物屋さんは商売あがったりです。ガンガン使って、ガシガシ砥いで、古くなったらジャンジャン買い替えて、刃物職人さんたちの売り上げに貢献したほうが良いのです。売れてナンボ、そうでなければ連綿と続いた伝統工芸の技なんて伝承されません。

世のオジサン達のたまにしか使わないゴルフクラブや釣竿、あるいは大して役に立っていないオバサン達の化粧品やアンチエイジング商品などと比較すれば、毎日のように使う包丁は多少値が張ったとしても本当はお安いものなのです。たまにしかいかないゴルフで、ろくに入りもしない3万円のパター買うなら、伝統工芸士の方が作った和包丁を買った方がはるかに世のため人のため、と反省しきりの包丁購入記とあいなりました。

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池田さんはこの「お魚包丁」シリーズでも有名です。NHKで紹介されて注文が殺到した包丁のようです。インターネットで取り扱っている刃物屋さんも散見されますが、どこも売り切れです。会場には全種類ちゃんとありました。肉好きな私としては、魚はあるのに、なぜ鶏や豚や牛は無いんですか、とツッこもうかと思いましたが黙ってましたw。

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会場では柳刃、薄刃、牛刀、三得包丁なども手にしてみました。我が家ではここ十数年間、1本のグレステンの牛刀210mmが八面六臂の活躍を見せていましたが、こうして見るとやはり用途別に柳や薄刃などを揃えたくなりますね。

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白紙3号の本焼き柳刃包丁が75,000円。これで刺身切ったら美味しいのだろうか…。
ん? お前の腕前じゃせっかくの包丁も魚も台無しってかw

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青紙スーパー鋼の出刃。久次作という刻銘が入ってます。以前は「久次」という名前も使っていたそうですが、堺北辰に統一したそうです。

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鋼を幾重にも重ねて生み出される模様がきれいな「墨流し」包丁。ステンレス製ならダマスカス鋼なんていう名前がついたりします。所有欲を掻き立てる不思議な魅力があります。海外でも人気があるようです。

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私のような庶民のために家庭用包丁だってありますw。
とは言いつつも2万円を超えるような価格が多いです。無駄遣い減らせばなんとかw。
包丁は安来鋼の種類によって性能や価格が変わります。青紙→白紙→黄紙の順で耐摩耗性、つまり切れの持続性が下がります。一番「長切れ」するのは硬度が高い青紙。お値段も高くなります。ただし硬いので脆く欠け易いそうです。白紙は青紙よりは柔らかくて鋭く切れるけど青紙ほど長切れしないとのこと。用途に合わせて選んだ方がよさそうです。

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青山スクエアでは、常設で池田さんの堺北辰をはじめ堺打刃物の伝統工芸士の手による包丁が販売されています。210mmの牛刀が手ごろな価格で売っていたのですが、我が家のグレステン牛刀がまだ元気なので見送りました。

今回の展示で一番気になったのが写真の一番右端に写っている関西型の鎌形薄刃包丁195mm。関東ではあまり見かけない形です。安来鋼白紙2号で柄もちゃんと八角タイプが付いて理想的です。程よい重さで手に吸い付くような感覚でした。せっかくなので買っておけばよかったかなと思いつつも、楽しみは次の機会に取っておくことしましょう。

スイス Spring (スプリング) のクリスタルを探せ。鍋・ソテーパンはどこだ!

お題「愛用しているもの」

無水調理できるスイス製の全面5層構造ステンレス・フライパン

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スイスのスプリング社のクリスタル・24cmソテーパンを愛用しています。
ピカピカに光り輝くステンレス製の5層構造フライパン(ソテーパン)です。
お持ちの方はわかると思いますが、フタがすべるようにクルクルと回る、無水調理のできるフライパンです。

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日本ではフィスラーやビタクラフトほどの知名度はなく馴染みの薄いブランドかもしれませんが、スプリング社の「クリスタル」シリーズは30年以上に渡って世界中でロングセールスが続いています。その名のとおり躯体はステンレスの鏡面ミラー仕上げになっており、両手鍋、片手鍋、ソースパンなどがラインナップされています。作りは外と内からステンレス鋼でアルミ合金3層コアを挟んだ全面5層構造です。

残念なことに現在は日本国内での正規代理店による輸入販売は終了しています。
そのため海外サイトから個人購入するか、未使用品在庫を国内で探すしかありません。以前はキッチン用品商社の業界最大手「中山福株式会社」がスプリングの製品を扱っていました。一時期ウェッジウッドからWEDGWOOD by Spring Cristal(ウェッジウッド バイ スプリング クリスタル)という名でも販売されていましたので、このシリーズの製品を手にしてファンになった方も多いようです。今でもスプリングの鍋を探している人は少なくないと思います。

今すぐ持って帰らないと気が済まない

このフライパンは一見しただけで、その場で即断即決・即買いしました。
なんの予備知識もなく、初見で突然の衝動買いです。
機能とか一切考慮なし。
今我が家にいくつフライパンが転がってると思ってるんだよ、の自問もなし。

とにかくこれは今すぐ持って帰らないと気が済まない!

その圧倒的な美しさに一発でやられたわけです。
シンプルさを極限まで突き詰めたデザイン。
故に放たれる18クロム鋼の眩い輝き。
一度手に持ってみたら…。
もう手から柄が離れません。
ケタ違いの存在感。

美しく、
眩しく、
無駄がなく、
デカく、
そして重い。

サイズ表示24cmとなっていますが、本体側面が垂直に立ち上がっているデザインなので底面積が広大。また外径が蓋を乗せるため若干外に広がっているので、真上から見ると28cmサイズのフライパンクラス。巨大なステーキも2~3枚いっぺんに「かかってこいや」です。
重さも半端ないです。蓋込みで1.6Kgもあります。
そこへ食材が入りますから、正直なところ女性にはちょっと無理かなという重さです。手にすると鋳鉄製のようにずっしりと重さが伝わってきます。
フィスラーやWMFやクリステルなどの鍋底の部分だけの「なんちゃって多層構造」製品とは重さが決定的に違います。側面もしっかり5層構造ですから当然その分重くなります。
あまりの存在感に若干怯み後ずさりしそうになりましたが、いま在庫は1つだけなんですと言われ「す、すいません、これ包んで下さい」となりました。

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機能は至れり尽くせり 

シンプルを極めた外観と相反して、機能の方はてんこ盛りの完全フル装備。

・本体とフタが密着、ウォーターシール効果で無水調理が可
・肉類は無油調理が可
・全熱源に対応
・オーブンにそまま入れて調理
・食洗機も可
・熱伝導と保温性に優れる全面多層構造
・耐久性に優れ、錆にも強い

一番外側のピカピカ部分はステンレス18-0クロム鋼(SUS430)の鏡面仕上げ。18-0は18-8ステンレス(S304)よりやや耐食性で劣るものの18-8より熱伝導に優れます。また18-0は磁石がくっつく性質から電磁調理器IHヒーターには最適な素材です。コアは熱伝導の良い全面3層アルミニウム。調理面となる内側には18-8ステンレス(S304)を使っていますので耐食性にも優れています。全熱源対応のステンレス製品としてはよく考え抜かれた理想的な多層構造です。

回って回って回って回~る♪

高さが6cmぐらいあるので麺類を茹でるのにも重宝しています(満タン2.7L)。
茹で物では鍋を殆ど使わなくなりました。
面積が広いのでパスタ2人前ぐらいなら十分これでまかなえます。

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お湯が沸騰したらパスタを入れて蓋をします。
蒸気が出てきたら、蓋を本体の上でクルクルと回します。
すると、蓋がすべるように回ります。
(これをやるのが楽しくて何度もクルクルしてしまいます)
これで蓋と本体の間にウォーターシールを作って密封しているわけです。
クルクルしたらすぐに火を止めて放置すれば余熱調理。パスタの包装に書いてある茹で時間が過ぎたら蓋を空けるとあら不思議、パスタがしっかり茹であがってます。
熱伝導が良いのでお湯はすぐに沸くし、沸騰したらすぐ火を消してしまうのでガス代も大幅カットできます。

ステンレスのフライパン。ごひりつく?こびりつかない?

でも良いことばかりではありません。
避けられない問題があります。
ステンレス製は食材がべったりと「こびりつく」危険があります。
購入する際にはやはり一瞬頭をよぎりました。
が、実際のところはそうでもありません。
ネットで調べればこびりつかない方法がわんさと出ています。
道理を理解し、手順をルーティン化してしまえば、ステンレスのフライパンだって簡単に使いこなせるわけです。

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・中火で予熱開始
・水滴たらして玉になってコロコロ転がれば熱完了
・油を投入して底全体に広げ、さらに油から煙がうっすら出始めるまで加熱
・一旦温度を下げて油をならすため、濡れ布巾に乗せてジューッ(15~30秒)
 (ジューッの秒数は調理法や具材によって調整)
・具材によって、弱火~中火で、希望する温度にしてから調理開始
 (ステーキ肉は焼き方や肉の厚みで変えてます)

上記のように使い方をマスターし快適に使えるようになりました。
焼きそばのようにこびりつき必至の料理でさえ、上手に予熱と油ならしができればツルツルとフライパンの上をすべらせて焼くことができるようになります。
温度を冷ますジューッの秒数ですが、目玉焼きは20秒ぐらい→弱火。ホットケーキを焼くときは30秒~45秒ぐらいしっかり冷ます→とろ火。チャーハンは油温を高くして卵と混ぜたいのでジューッを15秒ぐらい→中火で再びしっかり予熱してから卵投入。肉は厚さや焼き方によって再加熱の時間と火力を調節してます。上手にできるようになるとうれしいものです。油をドバドバ入れなくても全然こびりつきません。
※デカイし重いし形状が適していないけど、オムレツも綺麗に作れます

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写真のようにチーズリゾットなんかしっとり作れます。

Spring社の製品は性能とデザインの両方が良くて魅力的です。
本体がステンレスのピカピカ系は「Clystal」シリーズ
ヘアライン加工のマット系は「Brigade Premium」シリーズ
「Culinox」という古くから続く銅製のシリーズもあります。

そろそろ買い替えが必要な両手鍋があり、スプリングの鍋を物色したいのですが、日本で在庫を持っているお店はそう簡単に見つからないと思っています。近所のリサイクルショップで16cmの未使用片手鍋が売っているので買おうかどうか悩んでます。
でも本当は20cmクラスの両手が欲しいので我慢してます。
とにかく、果報は寝て待て、ですから。
故人の言葉を信じて、いまは動かず。
いざとなれば海外のサイトから買えますし。
Spring社は1946年創業で、海外サイトだと銅のビンテージ中古なんかも結構出回っているので、そんなものを検討するのも一手かもしれません。
もしSpringの鍋やパンを見つけたら買っておくと損はないですよ。

パルミジャーノ・レッジャーノ祭がはじまる!

お題「ちょっとした贅沢」

f:id:mini-mill:20170330224626j:plainパルミジャーノ・レッジヤーノを大人買い!これぞプチ贅沢

 チーズの関税は29.8% そりゃちょっとした贅沢にもなります

お題のルーレットまわしたら「ちょっとした贅沢」が出たので、さっそくですが笑われるのを百も承知で書きましょう。

パルミジャーノ・レッジャーノ

恥ずかしながら貧乏人としてはたかが「チーズ」ぐらいで、そりゃもうプチ贅沢騒ぎです。イタリアのチーズ買うだけで罪悪感すら生まれます。我が辞書には「粉チーズ」という言葉は載っていても「パルミジャーノ・レッジャーノ」という言葉は載っていませんでしたから。

現在、日本における輸入チーズの関税率は29.8%。
なんてお高いんざましょ。欲しがりません勝つまでは。贅沢は敵なのです。
少し古い話になりますが、プロセスチーズは1990年まで輸入が自由化されていませんでした。既に自由化されていたナチュラルチーズにしても1993年のGATT(関税及び貿易に関する一般協定)ウルグアイラウンドによって2000年までは35%もの関税を掛けてました。この状況は今もさして変わりません。
国内の乳製品業界を保護するために、酪農家や乳製品を売る企業の利益を維持するために、貧しい日本国民は今もって美味しいチーズも食べられません(涙)。TPPで関税撤廃に期待していたのですがトランプが当選したおかげてご破算となりました。 

貧しきかな昭和チーズ・エレジー(哀歌)

昔はチーズの種類も限られたものしか目にしませんでした。
まずベビーチーズ。銀紙ペロペロ剥がして食べる奴です。
スティックタイプのQちゃんもありました。
それから箱に入った、自分で切って食べるヤツ。冷蔵庫でしんしんと冷えて硬くなっている煉瓦のようなアイツです。
子供でも小さい包丁ぐらい使えるようになると、冷蔵庫の中を勝手に漁ってはチーズを密かに台所で切るわけです。カットしやすいようにビニールには赤いガイドラインの線が入ってます。しかし包丁を入れる前に何故か手が止ります。
どうしよう。
そう、残り具合を気にしながら薄く切ったり厚く切ったりしなければなりません。
ママに怒られないか、チーズの厚みごときで沈思黙考、逡巡しなければなりません。
昭和の家庭はなんて貧しいのでしょう。
チーズフォンデュカルボナーラも存在しない時代です。モッツァレラなんて単語もありません。昭和には「ツァ」とか「デュ」とか「ヴェ」とか無いのです。
(でもBMWはベーエンベー、AMGはアーマーゲーと呼んだりしましたが何か)

 

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時代は変わる チーズの歴史は日本の文化の歴史

そんな貧しい昭和の世も、為替が固定相場から変動制となり、プラザ合意を経てバブル経済へと進む中で、国民の所得も増加し、チーズも多様化してより身近なものになります。
まずチーズの消費そのものが増えました。
食パンに乗せる薄いスライスチーズが登場し、自分でカットする箱チーズは瞬く間に消えました。まるでラジオスターの悲劇の一節のようです。
ビディオ・キル・ザ・レディオ・スター♪ 
もうママの顔色を気にする必要はありません。
おやつでこっそり食べてもよい量はスライス1枚、と企業側が決めてくれたのです。
でもその頃になるとプロセスチーズは勝手に食べてもよいチーズに成り下がっていたのです。

勝手に食べたら怒られるチーズは、他のチーズにその座を奪われました。
日本の家庭でレアチーズケーキ作りが大流行します。
フィラデルフィアクリームチーズなるものが登場です。
ご多分に漏れず母と姉の合作を食わされる羽目になります。ゼラチンがダマになったできそこないでしたが、とにかく美味しい。白くて綺麗なクリームチーズのケーキ。世の男どもがついに白いチーズの存在を知るのです。それまで洋モノといったらアニメ「アルプスの少女ハイジ」の穴あきの黄色い丸いチーズしか知りません。それとて二次元でブラウン管の中だけの話です。文化果てる極東の黄色人種はチーズも黄色でなければならないと錯覚していました。
ジャパン・ミーツ・クリームチーズ
それはPLAYBOY誌で青い目のパツキン外人の裸を直に見るようなものです。
ファラ・フォーセット最高!と精神が錯乱してしまうのでした。

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日本輸入チーズ普及協会


さらに時代は足早に変化していきました。
気が付くと毎朝「おはよう720」でビューティフルサンデーを聞きながら、大陸横断キャラバンでヨーロッパの暮らしぶりを知る必要はなくなりました。グラハムカーの「世界の料理ショー」を指をくわえて見なければならない休日の朝も消え去りました。
そう、ある日、日本はロックフェラーセンターまで買い漁るような成金ブタ野郎になったのです。

バブル万歳!

もうチーズをカットするときの厚さなんか気にしません。
頭からかじればよいのです。
パンがないならケーキを食べればよいのです。
本場である現地へ行って飲み食いすればよいのです。
誰もが気軽に海外旅行へ行く大航海時代の到来です。
「グルメ王に俺はなる」。
ピザはシェーキーズの食べ放題から宅配時代へと移り、ピッツァへと名前を変えました。スパゲッティはパスタと呼ばれるようになりました。
日本製のチーズなんて口にすらしなくなります。ボジョレーヌーボーを飲んで騒ぎ、スイスから送られてくるアルプスの少女ハイジチーズや、フランス産の白カビ・青カビのチーズを食べる時代が到来しました。
やったーっ!

しかし、そんな喜びも今や遠い昔となりました。
現代の日本は、どんな街にも石窯ナポリピッツァを食べさせるイタ飯屋がある時代になりました。ど田舎のハナタレ小僧でも4種チーズのクワトロフォルマッジを食らうのです。2017年の日本はバブル華やかし1990年と比較して2倍以上のチーズを消費する飽食の時代になりました。

パルミジャーノ・レッジャーノ祭りだ

イタリア語でパルミジャーノ・レッジャーノ。これを英語にするとパルメザンチーズになるとかならないとか。なんだ、それって緑の筒に入った粉チーズじゃんか、と言うことなかれ。パルミジャーノ・レッジャーノアメリカ生まれの粉チーズなんかと一緒にしたら罰が当たります。パルミジャーノ・レッジャーノは、特定の場所で、特定の方法で製造され、専門の検査官が行う厳しい審査・レギュレーションをパスしたチーズにだけ称号が与えられます。日本でいえば松坂牛とか大間のマグロとか氷見の寒ブリとかと一緒の「ブランド品」です。規格はもっと厳しいかもしれません。

どんなに日本が豊かになろうと、いくら時代が移り変わろうと、山のごとく動かない価値を持つモノがあります。それがこのチーズ。日本では更に無慈悲な関税がCIF価格に対して適用されています。「Cost(現地価格)」と「Insurance(保険料)」と「Freight(運賃/チーズは空輸で高い)」に関税29.8%。そりゃお高くもなりますよ。パルミジャーノ・レッジャーノを買うというのは、まだ貧しかった頃の、あの昭和の日本に先祖がえりするようなものなのです。ぐぬぬぬぬ。

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Parmigiano Reggiano | The P.d.o. | Parmigiano Reggiano in Figures

大人になっても、平成の世になっても、21世紀になっても、自分が相変わらず貧しいままなのは、ある意味パルミジャーノ・レッジャーノ的に不変なわけですが、このチーズがセールで少し割安になっていると「よーし」と盛り上がり、見境なく大人買いするのには、そんなこんなの背景があるからなのです、多分。新年の初売りで福袋を前にしてあれこれ思案するような「せっかくだから買っておけよ」的なお祭り感覚があったりします。

スーパーのチーズ売り場へ行くといつも決まった所作があります。プロセスチーズ系無視、チェダー無視、ゴーダ無視、モッツァレラはチラ見(どうしよう)、ゴルゴンゾーラ目視(おいしそう)、そしてパルメジャーノは必ず手に持って値段確認。おっ、安くなっているじゃん! 例え4000円のA5和牛は買わなくてもコイツは買わなきゃならん。こうなりゃチーズフェスタを開催だ!

カルボナーラとチーズリゾットで祭りを祝う

で、なぜチーズごときでこんなに嬉しいのかといえば、それは単にこのチーズが美味しいからなのです。が、もっと具体的に言えば、このチーズを惜しげもなく使った大好きなメニューを作ることができるからなのです。今回は150gの真空パックを5つ、計750g買いました。これだけあれば濃厚なこいつをしばらくの間、楽しむことができます。
さぁ、ご覧ください!

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はい、カルボナーラですw。好きですよねこれ、貴方もw
本来はペコリーノ・ロマーノ使うそうですが当然ながらパルミジャーノ・レッジャーノでも構いません。そっちの方が高貴です。
はい?汁気が足りない? 他のチーズも少し混ぜてボッテボテの超濃厚カルボにしてあります。食べづらいぐらいボテホデのコテコテです。写真じゃ伝わらないのが残念です。岩塩をガリガリかけて濃厚さに負けない味付けにしています。コレを食べる昼下がりは至福のひと時です。

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チーズグレーターなんてお洒落なものはありません。大根の卸し金でゴリゴリとやります。日本の伝統芸なめたらいかんぜよ! このきめの細かさを見よ。技術大国日本万歳。
チーズは最低でも20gは使っちゃいましょう。この写真は25gぐらいあります。出来上がったパスタにもフリフリしちゃいましょう。750gも買ったんだから大船に乗った気分です。ローマ法王だってこんな贅沢しないでしょう。

f:id:mini-mill:20170331111955j:plainグアンチャーレなんて無いので厚切ベーコン。オリーブオイルで炒めます。油出しと香りのためにEVオイルは必要です。油と汁が十分出たらにんにく入れて香り付けします。

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ボウルにはパルミジャーノ・レッジャーノと胡椒と卵黄1個と生クリーム50mlを準備。冷蔵庫にあるナチュラルチーズもついでに入れてしまえっ。

f:id:mini-mill:20170331112639j:plainゆであがったパスタはさっきのベーコン・にんにく油と一緒にフライパンで軽く炒めます。乳化が大切です乳化がね。つまり油と水を混ぜ混ぜして一体化させるわけです。そのあとボウルへ投下して、手早くグルグルまぜます。茹で汁も少し入れて濃さを調整し塩加減もします。最後にお皿に盛ったら胡椒をふって出来上がりです。

パルミジャーノ・レッジャーノがあればチーズリゾットも楽しめます。
サフラン(なければターメリック)で色付けして作ればミラノ風チーズリゾット、リゾット ミラネーゼの出来上がりです。牛肉のワイン煮込みと一緒に食べたり、魚介類乗せて食べたり、ベーコンやソーセージ焼いて乗せたり…。

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リゾット ミラネーゼ Risotto Milanese
材料1~2人前
・米  100g
・玉ねぎのみじん切り 1/4個
・白ワイン 50cc
・ブイヨン(コンソメ)スープ  600〜700cc
サフランまたはターメリック 色付け
・パルメジャーノチーズ 25g
・バター 40g
手鍋に、バター入れて玉ねぎ炒め、づきに米を洗わずに投入し炒め、ターメリック入れて香り出して、ブイヨンスープ400ml入れて煮る。水分が減ってきたら再び200ml追加して煮る。米の頃合い見て仕上がってきたらチーズ投入してすぐ火を止めてかき回して完成。

どうですか。私のプチ贅沢。パルミジャーノレッジャーノ1kgだと5000円位ですから高級和牛ステーキ肉を買うぐらいの値段はします。たかがチーズですけれどされどチーズです。たまにはどうですか?そういえばこんな動画があります。ぜひご堪能ください。
 

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